茶叶是从茶树上采摘的鲜叶，经过加工制成的一种有益于人体健康的饮料。茶叶加工，就是研究茶叶加工理论和工艺技术的一门茶叶专业学科，又称制茶学或制茶工艺学。它的主要任务在于研究茶叶加工过程中物理变化和化学变化的规律及其与茶叶品质的关系，探讨加工工艺的合理化和现代化问题，提高茶叶品质，提高经济效盘，为消费者提供质优价廉和花色品种多样的商品茶。
茶叶加工分为初加工和精加工两大过程，习惯上称为初制和精制。由鲜叶加工成毛茶叫初制，由毛茶加工成精茶（或称成品茶）叫精制。初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础，而毛茶通过精制（以及再加工），又可进一步分清等级，促进色、香、味、形的提高，以补初制的不足。因此，初制与精制是相辅相成的，不能分割。由于茶叶生产规模的不同，初、精制可以联合进行，也可以分别加工。现阶段，我国茶叶的初、精制基本是分开的。为适应现实情况，便于教学，本网在文章安排上也分为初制与精制两部分。主要研究内容有：
1.研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。
2.研究初制工艺合理化问题，为制定各茶类初制技术规程提供科学依据。
3.探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗，降低初制成本，提高经济效盘等问题，为精制厂提供优质原料。
4.研究精制原理以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主要关系，为解决精制技术问题提供理论依据。
5.研究精制工艺的合理化和现代化问题，达到“质量好、成本低、消耗少、工效高”的要求，增强产品的生命力和竟争力，为扩大市场、促进茶叶生产的发展创造条件。
6.研究茶叶保质的理论和实践问题，防止或减慢茶叶品质的“陈化”。
学习茶叶加工的目的要求，主要是掌握茶叶加工的基本理论和先进技术，学会科学制茶方法，并能及时发现、解决加工过程中的一般问题，总结推广先进经验，促进提高品质，产品适销对路，为满足国内外消费者的需要服务，为发展茶叶生产，繁荣茶区经济服务。
茶叶加工是一门应用科学。要学好这门课程，既要学好书本知识，领会其原理和工艺技术要点，又要参加制茶实践和劳动，取得直接经验。这样才能不断地提高理论水平和技术水平，提高分析问题和解决问题的能力。此外，茶叶加工与茶树栽培、茶机安装、茶叶检验、茶叶生化等学科以及茶业经营管理问题都有密切联系，在学习茶叶加工时，要了解、运用这些学科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。
