沏茶需选水，因为不同的水因水质不同沏出的茶汤滋味也不同。茶叶再好，但水不好也泡不出好茶汤来。
同一种茶叶用不同的水泡，滋味色泽不可能一样。《茶经》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。”又说：“其山水，煎乳泉、石池漫流者上，其爆涌湍漱勿食之。”“其江水，取去人远者，井取汲多者。”他认为江水中以扬子江的南零水为最好。唐人张又新着《煎茶水记》，把天下宜于煮茶的水分为20品：庐山康王谷水帘水第一，无锡惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三……唐代张又新的《煎茶人记》里便记述了陆羽品水的一段神奇故事：一次湖州刺史在扬州巧遇陆羽，素慕陆之大名，特意派人到长江中去取南零水来烹茶。南零水位于今江苏金山一带，需在子、午两个时辰内，用长绳吊着铜瓶深入水下取水，方为南零水，其被陆羽定为第七名。取来水后，陆羽略一察看，便用勺舀去上半桶水后说，下半桶才是南零水。部下大惊失色，连忙地伏地认错，因为颠簸而把水撒了一半，故用岸边之水注满以充数。众人无不骇服。陆羽品水之精由此可见一斑。据今人研究考证，水的比重、矿物质比例有很大不同，对于味蕾发达的人来说，是有可能分辨出来的。
扬子江的南零水，实际是一种泉水，由于在漩涡深处极难汲取，所以尤显珍贵，文天祥赞南零水为“扬子江心第一泉”。无锡的惠山泉，因和尚惠照曾居住在附近而闻名，泉分三池，以上池泉为最佳煮茶用水，被视为中国第二泉。苏州虎丘山的观音泉，因为泉边茂林修竹、绿草如茵、泉水干冽而被视为第三泉。杭州西湖边的虎跑泉，为天下第四泉。用虎跑泉水沏龙井茶，为天下第一绝配。济南的趵突泉为天下第五泉。用现代的观点看，泉水泡茶之所以好，一是因为泉水经过了沙石岩层的过滤，清澈结净甜美，二是因为泉水中溶解了增强适口性的多种矿物质、微量元素。古人煮茶有时还用雨水和雪水，称之为“天泉”。
现代的我们品茶，是无泉水、江水也可；无江水、井水也可；无井水、自来水凑合，只要水质洁净甜美就行。在城市中，泡茶的用水主要是自来水。这样的水在卫生方面应该是没有什么问题，但是自来水的水源水往往有不同程度的污染，经过化学消毒，从而使水带上异味，冲泡出来的茶也就往往不可口。纯净水没有什么异味，用来泡茶比自来水好。用水质好的自来水烧水沏茶，水烧至刚滚沸即可，如滚沸过久，水中溶解氧和二氧化碳气体逸出过多，将影响茶汤的味感。有的自来水中有异味，可以将自来水静置过夜，以使消毒气味发散；在煮水时可以在沸腾以后多煮几分钟，也可以使异味减小。
