轻盈、透明、纯白的廊空间，厚重、沧桑、灰暗的旧建筑，一场雪后，这家由传统四合院改建，名为水墨轩的茶空间里，一群爱茶人在制菓人张学梅的带领下，正在学做和菓子。
“和菓子是日本茶道不可或缺的一部分，在日本茶道的仪轨里，是先吃和菓子再品茶。”张学梅一边拿出制作和菓子的家什，一边介绍说，日本茶道里的抹茶采用的是蒸青绿茶，先吃点和菓子，可以维持身体糖分的平衡，有养生的功能。另外，日本茶道，以里千家为例，茶器多以大漆器等为主，颜色偏暗，和菓子颜色鲜艳，又有季节特点，能与周围环境相适宜。“比如现在，符合节令特点的和菓子，能给冬天带来温暖的感觉。”
荏苒间已是冬日。“季节更替，和菓子是这四季人生幻变的生活物语，最重要的就是反映节气。”说着，张学梅打开糯米粉，称重，再加入相应比例的水调匀，糊状之后裹布上锅蒸。等待间隙，她讲起了和菓子的前世今生。
菓子是日本传统糖果糕点的统称，主要使用糖、米、糯米、小麦粉等食材作为原料，再添加不同口味加工而成。和菓子是相对于明治时代后期，由欧洲新引进的洋菓子而言区分的。在日本，和菓子完全融入人们的生活，人们喜悦、悲伤都可以从和菓子里寻求愉悦和慰藉。在日本，人们从出生、入学、毕业、就职等关键时刻，都会吃相应的和菓子。
茶道中的和菓子也有独特之处。“在仪式感很强的日本茶道里，和菓子只是配角，不能喧宾夺主。”张学梅说，符合时节是首选标准，二是要适宜茶会环境，三是摆放要美观，从菓子的尺寸、克数，到菓子器的颜色，都要与茶会和谐统一。“另外，茶道菓子不宜太甜腻，以免影响口腔对茶的感受。”
在张学梅看来，和菓子是五感的艺术，视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉身心皆享受。不仅取材时令，命名也是如此，且造型多取材大自然中的花卉。“菓子从诞生之日起就与节令息息相关，比如秋末冬始，我们要做的和菓子就是着锦菊和霜染金团。”说着，她取出红豆沙，指导大家搓成汤圆大小作馅儿。然后取来蒸熟的糯米粉，加上相应比例的粘米粉来做外皮，再取从植物中提取的色素上色。
菓子的五感艺术，全凭职人手工制作，在菓子业界有着专有名词“手形物”来形容。果然，张学梅仅凭一根三角木，用手上的技巧功夫，片刻，一朵栩栩如生的菊花就诞生了，是为着锦菊。水墨轩主人孙小雁也在张雪梅的指导下，制作了一个着锦菊。“虽然成品有点拙，但自己亲手来做，在初冬时节，一朵盛开在手上的菊花，还是让人觉得挺有成就感的。”孙小雁说。
古朴的茶台上，五彩缤纷的和菓子，和着茶香，让这方融传统与现代为一体茶空间充满着浓浓的冬日暖意。
(来源:人民政协报)
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