斗茶又称作“茗战”、“点茶”，源自唐朝烹茶技艺。唐人用釜煮茶，宋人则改用茶末置碗中，注入沸水，用“茶筅”搅匀，使茶汤成乳液状，表面泛起泡沫，茶碗内沿与汤面沫花相接天然，无水痕，沫花持久不散，称之“咬盏”；直到花散水出，称之“云脚散”，以此评判茶的品质高下。
蔡襄《茶录》记载斗茶之风出自贡茶之地建安北苑山（今福建省建瓯县凤凰山麓北苑）。因茶叶为贡品，需评分等级则日久形成品评之道，蔡襄称之“试茶”。令一众文人雅士莫不趋之若鹜，宋徽宗《大观茶论·序》载曰：“天下之士励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐策之精，争鉴别裁之。”
当时范仲淹有诗《和章岷从事斗茶歌》曰：
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡可欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
斗茶风起于民间，因其手法精致雅趣，亦深受文人士大夫所喜爱，以至于皇帝也对此饶有兴趣，所以斗茶一时之间成为风行各阶层的时尚，器具精致、手法巧妙堪称宋代茶文化的特征。同时，朝政混乱社会动荡不安，士人只有从饮茶、斗茶中稍得安慰与解脱。只是与唐代陆羽时那种荼香缭绕，心宁神静，在悠然间与宇宙天地相往来的气韵相比，斗茶难免要逊色得多。当然，宋人推崇品茗，追求品茶与环境的合一，以茶意山水之乐，发浩然之气，融茶于文学、书画艺术之间，亦可谓音韵深长。
另一种烹茶技艺是“分茶”。初创于北宋年间，陆游在《临安春雨初霁》诗中说：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”同斗茶一样，分茶即用釜煮茶末，汤沸时产生无数白色泡沫汤花，再倒入茶碗中，用小勺搅拌茶汤，当时茶碗多为黑釉质地，白色汤花与茶碗之黑色、茶汤的嫩黄浅绿相映如画，共同组成许多奇妙的图案，宋人称之为“水丹青”。
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