明代改兴叶茶，采用炒青制法，大大增进了绿茶的色、香、味，是我国制茶技术上的又一次重大发展。之后相继出现了晒青、烘青，再发展到全炒。随着制茶技术的成熟，劳动人民通过控制茶叶不同发酵程度，引起茶叶内含物质的变化，出现了黄茶、黑茶、白茶、红茶、乌龙茶等多种茶类，至明末清初六大茶类基本齐全，一改明代以前单一绿茶类的局面。
反映明代炒青制茶工艺的记载有张源的《茶录》：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热始下茶。急炒，火不可缓。待熟方退火，彻入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。……火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则著黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。”许次纾的《茶疏》也有类似记载：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁……炒茶之薪，仅可树枝。不用干叶。干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。”罗廪的《茶解》亦有炒茶过程的详述。这些记载表明明代的制茶工艺中已广泛使用高温杀青的炒青制法，史料记载的关于炒青火候的掌握，炒茶的手法、投叶的数量，特别是防焦、防沾染异味、防吸收水分等方面，都还具有现实意义。
西湖龙井茶是炒青绿茶的代表。明代开始崭露头角、名声鹊起。明嘉靖年间的《浙江通志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”明万历间的《钱塘县志》有“老龙井茶品，武林第一”的记载。明代李日华《紫桃轩杂缀》：“龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而咀咽之久，鲜腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者领隽永之滋，而无昏滞之恨耳。”清人陆次云《湖埂杂记》：“饮过后觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间，此无味之味，乃至味出。” 除了炒青绿茶，亦有晒青绿茶、烘青绿茶和早前便有的蒸青绿茶。
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