酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。目前,世界上已知的酶有2 000 多种。从动物、植物或微生物生物体中提取的具有酶活力的酶制品,称酶制剂。食品酶制剂是以符合食品添加剂GB2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。食品酶制剂作为食品添加剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，即帮助一种物质完成一种转变，而一旦它完成了使命，就功成身退，在终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留。
食品酶制剂以其催化特性专一、催化速度快、天然环保等特性，在食品生产和人们生活中正扮演着越来越重要的角色。我国已批准的有木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制剂、精制果胶酶、β-葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全 ，可按生产需要适量使用。
接下来本站小编就给大家介绍一下，酶制剂用于哪些食品中了。
1、淀粉糖食品
淀粉糖是发展最快的行业之一，, 出现了不少新品种，目前利用酶制剂生产的品种有葡萄糖浆麦芽糖浆、果葡糖浆、麦芽糊精、高麦芽糖等传统产品。
2、焙烤食品
在食品烘焙加工时, 利用淀粉酶可增加面团体积, 改善表皮颜色和松脆结构, 改进和防止腐败变质, 利用蛋白酶可改善面筋的特性, 降低粘度, 降低能耗和成本,在面包和饼干糕点生产时, 可根据产品的不同要求, 选用相应的酶制剂, 使面团发酵更为丰满, 效果更好
3、饮料工业
酿酒。啤酒是最早利用酶的酿造产品之一。蛋白酶可降解啤酒的蛋白质组分，防止啤酒冷浑浊，延长啤酒贮藏期;糖化酶能降解啤酒中的残留糊精，既保证了啤酒中最高的乙醇含量，又能增加糖度;果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等。
4、乳品工业
乳制品是除母乳以外营养最为丰富和均衡的全价食品，含有人体所必需的全部营养成分。由于人体内缺乏乳糖酶故有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等不良症状。于是乳糖酶便显示了他独特的作用，他可水解乳糖为半乳糖与葡萄糖。乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。
5、水产品加工
采用胶元酶或胃蛋白酶可有效的加快去鳞的速度。而且酶技术还可缩短鱼调味品的生产时间和驱除鱼肉中异味。酶技术在虾蟹类的加工中，主要是提取甲壳素;在藻类中的应用主要是水解藻社，提高藻中活性物质和藻类产品的质量。
6、肉制品加工
酶在肉制品加工中主要用来嫩化肉类。蛋白酶嫩化肉类的主要作用是分解肌肉结缔组织的胶朊蛋白，促进嫩化。
酶制剂有什么作用呢?酶制剂在食品加工中已得到了广泛应用，取代部分传统食品添加剂，改善了一些食品毒性。我们食品酶制剂一定要严格控制用量，不能太多也不能太少。关于酶制剂的问题大家可以学习一些食品安全知识，还要会使用食品安全检测仪，这些对于我们正确认识酶制剂有很大的帮助。
