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卤水是制作卤肉的关键，卤水的好坏直接决定着卤制品的质量。一些老字号的卤肉店仅凭着一锅“百年老汤”便可独步天下。一锅卤水经过长年累月的积淀，其味道会更加浓厚，里面的氨基酸等营养成分也更加丰富。即便不加过多的调料也能卤出美味的卤肉。
平时我们在卤制食品时，不像百年老店，有一锅老汤卤水。我们要经常先配制卤水。在配制卤水时加一些猪皮，因为猪皮中含有丰富的胶原蛋白，经过长时间卤制可以使卤汤更加浓稠，卤出的成品营养更加丰富，而且在卤制品出锅晾凉后，卤制品表面会更加晶莹透亮，看起来更有食欲。
头锅卤水的制作方法：
【原料】：
猪棒骨5.4斤，料水3斤，鸡骨架5.4斤，肉皮2.7斤，老母鸡1只，盐0.8斤，料酒1.8斤，干香菇9克，姜65克，冷水15斤
【制作方法】：
把所有原料混合在98~100度的温度下，熬煮5~6个小时，然后再煨制12小时，待卤汤浓稠。
【料水】：
大料50克，甘草50克，陈皮50克，花椒10克，丁香10克，水10千克
【制作方法】：
把所有原料煮沸后，浸泡12小时。
卤水老汤可以卤制多种食材。卤制食材时应注意荤素分开，（比如卤豆腐皮时不要与卤肉同锅煮，否则容易使卤水变质影响卤肉的品质）
有异味的食材要单独起锅煮。猪肺和大肠异味较重，应该单独起锅煮，否则容易串味，使别的食材也沾染上腥臭味。
在卤制好食材后，应把卤水用细漏勺过滤干净，烧开后晾凉，放入冰箱中冷冻保存。
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