选料
加工用的猪蹄是经过兽医检验合格的健康猪蹄。要求蹄表应是白色，没有伤痕、病灶，大小适中，每个蹄重一般不超过300克。
拨毛
把选好的猪蹄用松香拔毛两次，一定要把蹄叉的毛拔净，打掉全部蹄壳。
喷烧
将拨过毛的猪蹄逐个用酒精喷灯烧掉残留绒毛。
修蹄
经过喷烧的猪蹄用剃刀将蹄表面的松香和污物修刮净，并边刮修边用清水冲洗净。
煮制
先把老汤用文火烧开，再将调料品放在盆里用老热汤浸泡5分钟左右，倒入汤锅里，然后把蹄逐个放入锅内用急火煮至90分钟，再用文火煮至30分钟后，将蹄捞出沥干。
调料配方是:以50千克猪蹄计算，用小茴香50克 、花椒75克、 酱油2.5千克、味素50克、八角50克、五香粉50克、鲜姜0.5千克、精盐1.5千克、肉桂50克、丁香50克、陈皮50克。
熏制
将沥干的猪蹄摆在平盘内，推进熏烤炉内进行熏制。炉内恒温应在60℃以上，约5~6分钟后出炉，防止熏黑。
涂油
将熏好的猪蹄逐个刷一层香油。目的除增加味道鲜美外，主要是防止干耗，延长存放时间。
卫生检验
感观检查色泽为枣红明亮，肉质雪白色，组织状态为蹄型整洁、光滑干燥、蹄心饱满。味道为芳香适口、肥嫩筋道、油而不腻，理化检验 含水量不得超过5.5%，含盐量不得超过3.5%细菌检验细菌总数每克样品不得检出5000个，大肠杆菌群每100克样品不得检出40个，致病菌和亚硝酸盐均不得检出。符合上述标准的为合格产品，可包装出厂。
