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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
仙翁遗石灶，宛在水中央。
饮罢方舟去，茶烟袅细香。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
倒春寒，冷冽的春雨一场接着一场，
给白茶的采摘、制作带来了不少难度。
春日茶事忙，经雨临风，
只为争得一口『鲜』。
春雨阵阵，茶人多烦扰，
午后，点一炉茶烟，泡一壶清茶，
卸下一天的疲惫，方觉得了片刻清闲！
清香一炷，佐其心。
白茶一盏，释清欢。
爱香者，心怀清新淡然！「香之为用从上古矣」，一炷香烟如云，袅袅升起，静立于浩然天地里，一缕一缕变化成细雾上千，顿令尘心散去，灵心熏开。不同的香，所含有的微妙气息更是有语言、有灵魂的。
爱茶者，更懂得生活，一壶茶便可享受一下午。细品茶汤，感受喉间充盈的茶香，便能静心、静神，摒弃杂念，陶冶情操。
香道，自古就是茶道的好伴侣！
古代医家认为“气血闻香则行，闻臭则逆”，“香”就像是调理情绪的良药，芬芳之气能消除郁结不畅的情绪，通畅血气、醒脾益气，使人神悦心清。茶烟袅袅，浓淡卷舒终不老，这也是国人爱茶千年而不倦的原因之一吧！
说到茶烟香，想必有不少茶友会想到来自武夷山的『正山小种』，那股子“松烟香”迷倒了不少茶友的味蕾。但是今天我们要讨论的话题主角并不是正山小种，所要分享的“烟味”也和“香”相差甚远！究竟什么样的茶会出现“烟味”？福鼎白茶中出现“烟味”是正常的吗？今天我们来讨论看看！
有哪些茶，喝起来会有“烟味”？
第一种：红茶（正山小种）
按照红茶加工的方法与出品的茶形，可分为三大类：红碎茶，小种红茶，工夫红茶。
正山小种属于小种红茶的一种，它是最古老、最传统、最经典的红茶，被称之为“红茶鼻祖”。享有原产地保护政策，这点与福鼎白茶很像，只有在武夷山桐木村特定区域采摘的茶青原料，以正统的正山小种加工工艺制作而成的才称得上是“正山小种”。
正山小种分：烟种和无烟种。“烟正山小种”是茶叶在制作的过程中，用松针或松柴熏制过的，“无烟正山小种”则是没有经过熏制。
这也是烟正山小种会出现“烟味”的原因，茶叶在加工的过程中，三次使用马尾松熏制茶叶，使其沾染上那股浓烈的“松烟香”。待与沸水接触的片刻，便慢慢将这股子独特的松香，释放在茶汤当中，别具一股独有的风味。
第二种：武夷岩茶
武夷岩茶，以岩骨之厚重、花香之柔软的品质特征为名，是中国传统名茶：乌龙茶。武夷岩茶中也常能喝到一股子“烟味”，这股烟香与红茶不同，它香得更为成熟、温暖，像焦糖香。但对于刚接触岩茶的朋友来说，一开始就喝高火的岩茶，可能会有点难以接受！
武夷岩茶中为什么会出现“烟味”呢？
其原因和烟正小种一样，都是因为制茶的工艺。武夷岩茶，是半发酵茶类，在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺——焙火。这道工艺是形成武夷岩茶特有茶香和韵味的关键工艺。以高温稳定茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，促进茶叶中酶的钝化，茶多酚转化，促使茶汤滋味更为芳香甘润。
火候的高低对于岩茶外观、冲泡出的茶汤颜色的影响呈正相关：焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。
经过高温焙火后的岩茶，茶叶中的蛋白，会淬炼出浓郁的焦糖香气，也就是我们所说的“烟味”。同时，它的品质会更加稳定，也更耐存。值得注意的是，刚焙好的岩茶，是不建议立即饮用的，此时它的火气较大，会有燥感，故而建议存放一段时间后再饮用，滋味会更好。
白茶中出现“烟味”并不是一件好事。通常，白茶本身是不会出现烟味的，除非是在以下两种情况下会出现：第一种，是白茶在加工的过程中，出现了纰漏（如在干燥环节对温度把握不当）；第二种，白茶在后期没有储存好，受到了空气中的杂气（烟味）的侵袭。
福鼎白茶加工工艺天然至简，总得来说分为：萎凋，干燥两个环节。在白茶干燥过程中，若是烘干时的火候不到位，成茶就容易产生“烟味”。如烘干时，温度过高，茶叶外干内湿，故而需要增加烘干时间，待到茶叶内部也达到干度标准时。部分茶叶的外部已经产生烟焦味了。
但，也有不少通过炭焙工艺制作而成的白茶，刚制作完成时会有“火味”，这是正常的白茶气味。茶友们，可不要将白茶的焦味和火味混淆了。
白茶中的火味
烘干是福鼎白茶制作的最后一道也是非常关键的一道工序，它直接关系到成品茶白的好坏。刚压制的茶饼或者炭焙过后的白茶干茶，在短期内有火味是正常现象。
在过去，福鼎白茶主要是做出口生意的，制茶师傅会计算好茶叶到达销售所在地的路途时间以及销售所需花费的时间，来决定烘干时温度的处理程度。
前阵子，我到点头一茶友店里喝茶，交谈到这么一个问题：如何从制作工艺的角度来控制白茶滋味的高峰值？
通常制茶师傅，在面对一款茶青原料时，便会根据茶青原料的品质等级来拟定一个饮品的高峰值，在制茶的过程中，根据这个指数，去控制烘干节奏以及火候的处理程度。当然，不同的制茶师傅对于白茶制作节奏的把控以及见解都是不同的，有交流才有进步。
白茶，脱水时讲究平稳、均匀、和缓，尤其是品级高的白茶。在烘干的过程中，稍不注意便有可能产生火味，有些火味较重的茶，储存个一两年，火气都不散，喝起来舌根、口腔上颚皆会发干，口感较差一些。
这个火味，与“烟味”有着天壤之别，茶友们别错认了！
白茶中的焦味
除了白茶在制作过程中由于温度过高，会产生焦烟味以外，在做旧、作假的白茶中也会产生不正常的“烟味”。做旧、做假白茶，常以高温渥堆、高温烤干的方式，使得茶叶加速转化，茶叶外观，茶汤色泽都会加深，好似老白茶的效果。在渥堆、烤干的过程中，就容易让茶叶出现焦味。这类茶，不建议购买，除了滋味不佳以外，也不利于身体健康。
仓储失败，导致白茶串味
无论哪种茶，对于香气的要求肯定以纯正为前提。一位茶友曾和我分享过他收藏的一款老白茶。四年前，这位茶友还没接触福鼎白茶时，收到了几斤白茶，便随手存放在了客厅茶几底下，一直没管过，前阵子想起来，翻出来，一打开便是一股子“烟味”。这就是在白茶储存的过程中，白茶吸收了空气中的烟味，而导致的串味。
除了烟味，在后期储存不当的情况下，白茶还有可能会出现：酸味、霉味、油烟味等等。因此，对于白茶而言，良好的储存环境，是一款好白茶的保护底线。
