一、麻辣火锅酱
原料
郫县豆瓣酱、朝天干辣椒各1000克、优质豆豉100克、花椒粉75克、精炼牛油250克、熟花生油、鲜汤各500克、香料包25克、盐、味精、青花椒、葱白、生姜各适量
制法
1、郫县豆瓣酱剁细，优质豆豉剁细，葱白、生姜分别切片。
2、朝天干辣椒去蒂、洗净，入水锅中煮软，捞出沥水，用搅拌机搅成蓉。
3、青花椒剁成蓉入小盆内，注烧至极热的熟花生油250克搅匀，待用。
4、净炒锅置火上，放入250克熟花生油和精炼牛油烧热。下入香料包和葱片、姜片炸出香味，捞出料渣。
5、投入辣椒蓉和豆瓣酱，用中火不停地翻炒至油红出香，下豆豉蓉和花椒粉略炒。
6、加入鲜汤烧沸，改小火推炒至无水汽且酱料不粘锅，酥香。
7、熬好的酱料盛盆内，加入盐、味精拌匀即成。
运用：适宜于水煮菜、烧菜及汤锅菜的调味。
二、飘香豆瓣酱
原料
郫县豆瓣酱1袋(约1250克)、青尖椒末、香菜末各25克、番茄酱200克、猪骨500克、桂林香辣牛肉酱2小瓶、鸡骨架250克、豆豉鲮鱼2听、香料包1个、白糖100克、卤水1500克、色拉油300克、盐、味精、鸡精各适量、葱花、姜米、蒜米各50克
制法
1、猪骨、鸡骨架汆水后入沙锅内，加清水3000克，旺火烧沸后撇去浮沫。放入香料包，改小火熬至汁浓且出香味时离火，过滤去渣待用。
2、将郫县豆瓣酱、香辣牛肉酱和豆豉鲮鱼分别剁细。
3、锅入油烧热，下郫县豆瓣酱、番茄酱、香辣牛肉酱和豆豉鲮鱼炒香出色。加入事先熬好的卤水1500克、白糖和盐，用小火熬至酱稠出油时离火。
4、另一炒锅上火，加入油烧热，接着下葱花、姜米、蒜末、尖椒末和香菜末等调料炸香。再下剩余的豆瓣酱炒酥出色，加味精、鸡精调匀，与熬好的酱汁和匀即可。
运用：此酱汁适宜在制作烧菜、蒸菜、炖菜时运用，也可作为炸、涮、烤莱的味碟使用。
三、麻辣香豉酱
原料
优质豆瓣酱250克、豆豉150克、辣椒面80克、麻椒面35克、姜、蒜各35克、玫瑰露酒50克、白糖10克、鲜汤300克、色拉油150克、盐、味精、鸡精、葱花各适量
制法
1、优质豆瓣酱、豆豉分别剁成蓉。姜、蒜分别剁成末。
2、净炒锅置火上，放色拉油烧热，炸香姜末、蒜末。
3、放入豆瓣酱和辣椒面炒出红油。
4、下豆豉蓉、麻椒面略炒，烹入玫瑰露酒，加鲜汤熬至黏稠。加白糖、盐、味精、鸡精、葱花调味。
运用：此酱汁适宜作白灼、炸类菜肴的蘸酱，也可用于炒、烧、蒸等类菜肴的调味。
四、酸梅豆瓣酱
原料
酸梅酱250克、豆瓣酱200克、干辣椒150克、海鲜酱75克、番茄酱50克、白糖70克、香葱、蒜仁、姜各25克、色拉油200克、鲜汤适量
制法
1、豆瓣酱置菜板上剁细；干辣椒去蒂，切短节香葱、蒜仁、姜分别剁成碎末。
2、炒锅上火，放色拉油烧热，下香葱末、蒜末、姜末和干辣椒节炸香。
3、放番茄酱、豆瓣酱炒出色味。
4、加入鲜汤，加酸梅酱、海鲜酱、白糖，推匀。用小火熬浓，即盛出备用。
运用：此酱适宜于焦熘、滑炒等类菜肴调味时使用，也可作炸菜的味碟。
五、海鲜红烧酱
原料
郫县豆瓣酱、红油尖椒酱各200克、海鲜酱、蚝油各100克、熟花生油200克、生抽王、料酒、白糖、味精各适量、鸡精、葱花、姜米、蒜末各适量
制法
1、郫县豆瓣酱、红油尖椒酱分别剁成细蓉。混合均匀，待用。
2、净锅置火上烧热，放入熟花生油至六成热时，下葱花、姜米、蒜末炸香。下混合酱炒出红油。
3、烹入料酒，加海鲜酱、蚝油、生抽王、白糖、味精、鸡精等。用小火炒浓稠，即盛出备用。
运用：此酱主要适宜于各种烧菜的调味，也可用于蒸、炒菜的调味。
六、醪糟豆瓣酱
原料
郫县豆瓣酱500克、优质豆豉、牛油各250克、醪糟500克、朝天干辣椒200克、花椒75克、老姜50克、葱白、蒜仁各30克、盐、味精、香油各适量
制法
1、郫县豆瓣酱剁细；优质豆豉剁细；朝天干辣椒去蒂，切短节；老姜刨皮洗净，拍松；蒜仁拍碎；葱白切末。
2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细末；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内搅成细蓉。
3、炒锅重上火，放牛油烧热，投入葱姜蒜蓉炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成末的辣椒、花椒，调入盐、味精和香油，用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢容器内，随用随取。
运用：此酱汁适宜运用于炖、烧、爆炒、蒸等法烹制菜肴的调味。
七、乳香豆瓣汁
原料
豆瓣酱200克、豆腐乳1瓶、姜蓉、蒜蓉、葱芽各25克、十三香粉10克、盐、味精、鸡精各适量、白糖、美极鲜酱油、鲜汤各适量、香油、色拉油各适量
制法
1、豆腐乳倒在小盆内，先用筷子搅拌成泥，再加温水顺反搅拌成稀糊状；豆瓣酱剁细。
2、炒锅上火炙热，放色拉油烧至五成热时，投入姜蓉、蒜蓉、葱芽炸香。
3、加豆瓣酱炒酥至出红油。加鲜汤，放盐、十三香粉、味精、鸡精、白糖和美极鲜酱油调好色味，出锅晾凉，倒在盛有豆腐乳泥的小盆内。调搅均匀，即可存用。
运用：此味汁适宜在运用蒸、烧等法烹制菜肴时调味，也可作涮锅、白灼之类菜品的味碟。
八、蒜蓉豆瓣汁
原料
优质豆瓣酱250克、大蒜250克、姜片、葱节各10克、鲜汤300克、色拉油150克、香油25克、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精各适量、熟芝麻、白糖各少许
制法
1、豆瓣酱剁细
2、炒锅上火烧热，放75克色拉油至六成热时，下姜片、葱节炸香捞出。
3、纳剁细的豆瓣酱炒出红油，加鲜汤。调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、白糖，用小火熬至诸料混匀时，盛在小盆内。
4、大蒜加少许盐，用木锤捣成细蓉，盛在大碗内，加100克清水调匀，待用。
5、炒锅重上火，放75克油烧至四成热时，倒入蒜蓉，用手勺不停地推炒，炒至无水汽且呈焦黄色，加少许盐、味精、白糖炒匀，倒在豆瓣酱汁内。撒入熟芝麻，淋香油，搅匀即成。
运用：此酱汁适用于蒸、炒等法烹制的菜肴调味，也可拌制各种凉菜。
九、五味豆瓣汁
原料
豆瓣酱100克、香菜15克、葱白、生姜、蒜仁、花椒各10克、鲜汤1500克、熟芝麻25克、熟花生油100克、白糖、香醋、盐、味精各适量、美极鲜酱油、香油、豆瓣油各适量
制法
1、生姜刨皮洗净，同葱白、蒜仁共纳搅拌器内搅成泥。
2、豆瓣酱剁细，香菜洗净切末。
3、花椒拣去黑籽，入锅用小火焙黄出香，研成细末，过罗。
4、炒锅上火，放熟花生油烧热，投入豆瓣酱和葱姜蒜泥炒香出色。
5、加鲜汤、美极鲜酱油、白糖、盐、花椒末等，待熬至诸料融合在一起时。
6、离火晾凉，再加入香醋、味精、香菜末、香油、豆瓣油和熟芝麻，搅匀即成。
运用：此味汁多适宜于拌制各种荤素凉菜，也可用于爆炒、滑炒、炸烹菜的调味。
