我们在制作火锅底料或制作卤水时，一般都是要用到香料增加香味，已达到去除腥味，膻味等。
不过，很多时候由于没有注意到各种香辛料的用法和用量，反而使卤水的味道不纯不正，有时还会带一些苦涩味。今天，就为大家介绍各种卤水常用香料的用法、用量及作用，请注意收藏和关注，错过不再有。
香料去异味的方法
我们在日常操作中，往往会将香料直接下锅炒作，或是放入卤水中煮制，其实这样很不好。
因为香料中也有一些能产生异味和苦涩的物质，这会使底料或卤水出现异味和苦味，其主要原因就是前期没有经过处理。
其实我们所知的火锅和卤水所用的香料，一般分为两种，有芳香类和苦香类。
芳香类的香料中有：八角、桂皮、丁香、山奈、香叶、砂仁、草果、香茅草等。
这些香料都含有会产生异味和苦涩味的杂质，因为各自的含量不同，所以去除异味的方法也就不一样。
芳香类香料去除异味的前期处理
因为芳香类的香料中含有异味和苦涩杂质，所以我们要用清水浸泡去除异味。
如果比较严格的来说，每样香料都应单独泡制。今天给大家介绍各种芳香类的处理方法：
八角：八角的香味比较浓，异味和苦涩味也比较少，但是肉质比较厚实，所以要用50度左右的水浸泡，一般需要3个小时。
桂皮：桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因皮层较厚、油性较大，不易去除异味，所以需要70度左右的水浸泡4-5小时为宜。
小茴香、香叶、香茅草：这三种香料应使用温水30度为宜，浸泡2小时。
苦香料类去除异味处理
因为苦香类香料中所含异味和苦味较重，所以用白酒浸泡去除异味是非常好。
因为酒精的发挥和渗透作用，可使香料中的异味和苦涩更容易去除。我们用一些苦香类的香料为例，教大家怎样用白酒浸泡。
豆蔻：豆蔻香味较浓，异味和苦涩味较大，而且果实个大饱满，所以浸泡前应拍破，一般浸泡2小时即可。
草果：先清洗表面的烟熏味，再拍破放入白酒中，浸泡2小时即可。
香料出香味的方法
香料经过前期去除异味的处理，如果直接用来调制火锅底料或卤水，那么香味还是不能够彻底的发挥出来，所以在使用前应适量的炒作，这样香味才能够充分的释放。
注意要小火翻炒，切记把香料炒煳，两种香料要分开炒作，苦香料炒作时间要短，有些出香较慢的先下锅。
一般香料用量参考表
丁香：每50千克卤水中使用15-20克左右。
甘草：每50千克卤水中使用50克。
草豆蔻：每1千克食材中使用3克。
肉豆蔻：每50千克卤水中使用25-30克。
草果：每1千克卤水中使用2-3克。
罗汉果：每50千克食材中使用2-3个。
木香：每1千克食材中使用3克。
黄栀子：50千克卤水中使用40-50克。
玉竹：一般在卤水中少量添加即可。
陈皮：50千克卤水使用30克左右。
姜黄：50千克卤水中使用姜黄块30克。
卤水配方
配方
材料：汤料：猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1000克。
香料：八角80克、花椒10克、甘草10克、干香茅草20克、草果20克、良姜20克、草豆蔻、白芷、山奈各35克、白豆蔻50克、小茴香、桂皮各40克、丁香12克、肉豆蔻15克、香叶25克、罗汉果5个。
调料：大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精鸡精粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。
熬制方法：
1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出用纱布包好，放入沸水中煮5分钟，然后取出控水。
2.猪棒骨敲断。
3.老母鸡改刀切成大块，清水浸泡1小时左右，泡去异味血水，捞出入冷水锅中煮开，捞出清洗干净，放入大的不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍烂的大葱、姜块，大火煮开，改小火慢慢熬制成汤，然后离火过滤。
4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，改小火慢煮30分钟。
冰糖色：锅中放入食用油适量，下入200克冰糖，小火慢炒，炒至深褐色时加入少许开水，用小火熬10分钟。
红曲米水：锅中放入1500克清水，红曲米水150克，大火烧开，改小火熬2-3分钟，捞出红曲米。
制作关键：
1.肉蔻、草果这些果实比较厚的香料，用时一定要拍扁，这样才能够入味。
2.切记酱汤中不可加入酱油和老抽，不然酱汤会越熬越黑。
3.香料包要3天更换一次。
4.每次酱汤使用过程中，因为酱汤沸腾而产生的蒸汽会使汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
