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卤汤的制作及保养
卤汤是我们做出好产品的保障，只有卤汤做得好，做出的产品味道才会更好，
要想做好卤汤就不能怕浪费，时间也不能太短。
我们在这里只是做了很少一部分卤汤，学员回去后要根据实际的需求把这里
现做的量放大比例。
我们用直径 35cm 的卤桶加入 30 斤清水放在灶上点火，加入适量葱、姜、
干辣椒少许，加入卤三国核心料包一个，因为刚开始料包里的料香味出来的慢，
汤里的料香浓度达不到要求，所以一定要加入适当的辅料：八角（30g）、桂皮
（30g）、白芷（40g）、白扣（10g）、香叶（10g）、香砂（也叫香果 20g），带壳
的辅料要捏开，把以上料加好后大火把水烧开，然后吧清理好的鸡骨架加入 10
个以上（注：把鸡骨架里的肺、脾、内脏掏干净，而且鸡架在冷库中存放时间不
能过长，出厂日期不能超过两个月，一定要新鲜不能有异味。）加入的鸡架当然
是越多越好，大火把锅烧开，把表面的血沫打捞一下，开锅 3-5 分钟后关至小火，
大概两个小时后再开大火，再放入 10 个以上的鸡骨架。烧开后小火直至把鸡骨
架煮烂（最少要煮 2 个小时以上），然后加入盐（750-800g）、糖（130-150g）、
味精（70-80g）、鸡精（40g 左右），开锅后学员都要尝一下汤的咸度。这也就是
卤汤的基本咸度，然后停火泡 20 分钟左右后把里面的鸡骨、肉沫打捞干净，再
把料包放回卤桶里浸泡。注：因为每个地方所售盐的咸度不同，而且地方的口味
不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这
是很关键的。
鸡产品的卤制方法
首先要把所需要卤的老母鸡用火先燎一下，把鸡身上的绒毛燎干净，其他硬
毛用止血钳拔捏干净，最后要造型盘好备用。其他所要卤的鸡副产品要求每一件
都要过一下手，要仔细检查清理干净，所要卤的鸡蛋煮熟后剥皮，所需卤的豆腐
卷要先卷好备用。
把卤鸡产品用的汤锅放在灶上，点火，调至大火，锅中加入适量的葱、姜、
干辣椒，因为开始是清水做的汤，汤的味道还是淡一些，所以我们还要根据所卤
货的量再加入一点辅料，加入八角 20-30 克、桂皮 20-30 克、白芷 30-50 克、白
扣 10-20 克、香叶 10-20 克、香砂 10-20 克，如不做熏烤，需要调色的要先调色
后再卤，加入适量糖色、红曲卤色，在卤锅里放几个小的产品（如翅尖、鸡爪等）
直至调整到所需要达到的颜色才能卤制产品。卤汤烧开后先把所需要卤的老母鸡
放入锅中，加入盐（加入盐的量是这一次所卤制产品总重量所需要的盐的总量），
也就是先把盐加足了。大概每斤货加盐 10 克左右。鸡卤汤开锅后调至小火，直
至把老母鸡煮到用筷子很顺利的插进鸡腿等肉质厚一点的地方、也就是 7-8 成熟
即可，然后把火调至大火，再把其他所要卤的鸡副产品（如三黄鸡可先用花椒盐
腌 2 个小时、鸡腿、鸡脖、鸡头、鸡爪、鸡翅、鸡骨架等）依次加入、鸡蛋放在
上面、最上面放豆腐卷，以便于出锅时好捞取，使产品完整，然后加入味精每斤
3 克左右、鸡精每斤 2 克左右、糖每斤 5 克左右，注：如果是用糖色先调色的，
汤里可能会有一定的甜度，所以在加入糖时，要注意汤的甜度而适量加入。开锅
后，大开 1-2 分钟后关火，在货的上面压一个帘子，使产品完全浸泡在汤中。夏
天浸泡一个半小时，冬天可浸泡二个小时。到时间后可捞货出锅，捞货时要带好
耐热手套，一点一点的捞，动作要轻柔，避免把货品捞破坏了。需要做熏烤的要
把货依次捞帘子上，把整面需要好看的产品如整鸡、鸡腿，放在最上面，其他小
件产品可以压在下面，帘子上捞放好货后，把帘子抬放入熏锅中加适量的粗砂糖
年点火熏烤，熏烤时间要根据熏锅底的薄厚、要多试几次，可以先空锅加糖实验
几次，再一点就是如果一次熏的货品在 15 斤以下时，熏烤时间还要缩短，关火
后把锅里的烟放净后，把帘子抬出来，然后把产品依次分类分拣到食品盘中，产
品上要刷油，即可出售，如果是提前做好的货，也就是说离售货还有一段时间，
那就要等产品自然冷却，凉透后用保鲜膜盖好。
鸡卤汤的保养 我们卤制产品所用的汤，只有鸡卤汤才是老汤，其他卤汤（如猪汤，麻辣汤）
有时要淘汰一下，所以就要从鸡汤中提取补充，勾兑稀释，所以鸡卤汤一定要保
管好，一般夏天天气温度在 30 度以上时，在产品出锅打捞干净后，再把卤锅烧
开一下即可，不可盖上盖子。天气温度在 15 度以上时，卤汤在冷却状态下，切
忌不要到卤锅中取汤、搅动，如果要取汤，在取汤后，必须把汤再烧开一下，以
免坏汤。卤汤在不用时要远离热源。如果卤汤少了，可以在卤几只老母鸡时往锅
里加入清水，把卤汤补足，也可以加入几个鸡骨架，加入清水，再把汤烧一下。
一定要把鸡汤养好，以便把鸡汤往其他汤里勾兑，使其他产品味道更好。
鸡 系 列 制 作 工 艺 配 方
茶香烤鸡
原材料：鸡（鸡翅、鸡腿）选择鲜活鸡、冻鸡、三黄鸡均可
配方比例：葡萄糖粉 150 克、肉制品增香粉 150 克、肉桂粉 50 克、香茶籽
（芜荽）50 克、食盐 1700 克、白砂糖 100 克、乙基麦芽粉 50 克、丁香粉 50
克、茶粉 800 克 。
以上原材料全部碾成粉末混合搅拌均匀，每次腌鸡按每只重 1000 克左右计
算用量 60 克。
制作工艺：
一、鸡的处理
选用白条鸡或现杀鸡，退毛、开堂、掏出内脏、切除鸡头、鸡爪清洗漂水
晾干水分后待用（必须是无病，没有注水的鸡）
二、腌制
将腌制料和水配好搅匀后放入鸡（鸡腿、鸡翅），夏天 12 小时放入保鲜柜冷
藏腌制，冬天需延长浸泡时间 18—24 小时左右待用。
腌制配方比例：水 400 克、腌制料 60 克、鸡肉腌制剂 25 克、蚝油 10 克、
蜂蜜 8 克、香油适量（注：必须密封腌制）
三、造型：把鸡从胸部剖开，去掉鸡爪，翅从鸡脖开口 处插入膛内用 竹
筷交叉撑开 。
四、烤制：
1、将腌制好的鸡取出用清水冲洗干净，控干水分。
2、将上述方法处理好的鸡挂好放入烤炉中，先将背部朝炉火方。
3、边烤边观察鸡身的变化，控制温度在 230 度左右，当鸡在烤炉中烤制约
40 分钟时，鸡翻面胸朝炉火方，继续烤制约 20—30 分钟，烤制成枣红色后关闭
烤炉即可出炉销售。
注意事项：
1、本烤炉在运行时，注意操作方法以防烫伤。
2、烤炉工作完毕后，要及时清理炉内的油污及接油盘内多余的 油脂，并
注意清洗时不得用喷水管冲洗。
3、所有配制的腌制粉必须密封存放于通风干燥处保存，以防受潮结块 。
4、所有烤鸡的配料必须通过正当渠道，购买质量可靠的原料以保证烤鸡的
安全、质量、味道。
扒鸡
一、老汤制作：
吊汤（备料）：棒骨 5 斤、五花肉 3 斤、老母鸡 1 只、生姜、大葱各 1 斤，水
80 斤。
1、调料（药材）：丁香 15 克、沙仁 10 克、香叶 10 克、八角 150 克、草寇
50 克、桂皮 100 克、小茴香 80 克、肉寇 50 克、干姜 100 克、良姜 150 克、白
芷 100 克、花椒 50 克、陈皮 50 克、山奈 100 克、草果 50 克、木香 5 克、甘
草 5 克。
2、调味：食盐 1000 克、味精 100 克、白糖 150 克、料酒 250 克、鱼露 250
克，鸡肉香精少许 。
3、制作：首先将老汤吊好以后，把残渣捞出（吊汤需要时间 8—12 小时），
然后把药材放入桶中煮至 30 分钟，最后再把以上（2）加入调味即可 。
二、扒鸡制作：
1、处理：将鸡洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从腹部开
个小口掏出内脏冲洗干净。
2、造型：将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，再将鸡的右
翅 也从刀口插入并从嘴内伸出，最后把腿骨用刀背或手轻轻 砸断并一起交
叉，将两爪塞入鸡腹内，口衔双翅，体呈卧姿，控干水分。
3、上色（油炸）：将糖稀均匀地 涂在鸡身上，糖稀用白饴糖 50 克，清水
75 克（1：1.5）稀释而成。锅内倒入色拉油，烧至八成熟（约 185℃），将鸡放
入油锅 中炸至浅金黄色捞出，沥净油。
4、焖煮：锅内先加循环老汤，加热至 60℃，然后将药材包放入锅中，加上
生姜，再把上色好的鸡放入锅中。开锅后，撇去浮沫，移至微火中煮至 1—2 小
时（保持似开非天，不能滚沸），关火再焖半小时左右，捞鸡时切勿损坏鸡皮，
保持鸡外形美观。煮鸡的原汤留作下次煮鸡继 续使用，使鸡肉香味更加醇厚。
烧鸡
1、处理：同上将鸡洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从腹部
开个小口掏出内脏冲洗干净。
2、造型（形似元宝）：
A．用刀在爪与腿之间的关节切一小口（鸡腿的前部即鸡的肚皮朝上），再将
鸡爪反方向掰断并向下拉直到腿骨露出 2—3 厘米，然后用刀在鸡腿后部的正中
间开一小口，用刀尖将鸡腿内侧的皮挑开切至鸡屁股处，最后用刀（剪刀）将肋
骨切（剪）至鸡肺处（脊椎骨与肋骨之间的软骨）。
B．将鸡腿的腿关节平行，反方向掰断（听到关节折断的响声即可），然后用
刀在鸡脯的软骨处开一小口（要切通），将腿骨从中穿出，最后让鸡张开坐起来
（鸡屁股和腿骨在一个平面上），用拇指在腿关节处向下按并向中间挤压使鸡起
来比较平整。
C．用刀将翅中与翅根的连接处切一半，然后让双翅在 鸡背处平行交叉一
次，再把鸡头放入交叉的鸡翅当中，最后将翅尖从鸡嘴中全部穿出。
注意：1、翅中与翅根连接处的开口一样大小，否则鸡头是歪的。
2、翅中与翅根的连接处开口太大了，鸡熟后翅中与翅根容易脱节 ，太小
了，鸡头翘起来了 。
3、挂色：首先将调好的、稀释过的麦芽糖（饴糖 1：1）均匀地涂满鸡 的
全身，挂在通风处沥干水份。
4、固色：将色拉油倒入铁锅中加温至八成热（185℃左右），再把沥干水份
的鸡入入油锅中炸制金黄色时捞出，沥干油。
5、焖制：首先将循环的老汤烧开，撇去浮沫，随后再放入药包，生姜以及
上好色的鸡放入卤锅中小火煮制一小时，再关火焖制 15—30 分钟即可 。
6、捞鸡时切勿损坏鸡皮，保持外形美观，煮鸡的老汤做下次卤鸡时继 续
使用，使鸡肉香味更加醇厚。
特点：色泽枣红，香味浓厚。
猪产品的卤制方法
首先要把所需要卤的产品清理干净，猪蹄、猪肘、猪耳及猪头上的毛用刮脸
刀刮干净，如果不好刮的地方也可用烧红的铁钳烫一下，然后清洗干净。大肠、
猪肚可倒一点食用豆油搓洗，清洗干净后最好过一下水，如果做得量大的时候，
最好猪蹄与猪副产品分开锅卤。
猪副产品的卤制方法：
需要调色的按鸡产品的调色方法调色，开锅后下货，加适量的葱、姜、干辣
椒，加入适量的辅料，加入适量的盐、糖、味精、鸡精，开锅后小火大约 40 分
钟以后，主要是看猪头肉的火候，只要猪头肉的火候到了，其他产品也就煮好了，
用手轻触猪头肉皮感到很软，略有弹性，用筷子很顺利的插入即可。然后关火浸
泡最少 2 个小时即可出锅。如需要熏烤，熏烤方法同鸡产品的熏烤方法。
猪蹄的卤制方法：首先把卤汤点火，新汤里要加一些辅料，八角 40 克左右、
桂皮 30 克左右、白芷 30 克左右、白扣 15 克左右、香砂 15 克左右、香叶 15 克
左右，加入适量的葱、姜、干辣椒，需要调色的同鸡产品的调色方法进行调色。
开锅后下货，锅中加入盐每斤 11 克左右，味精每斤 3 克左右，糖每斤 5 克左右
（如果用糖色调色要注意汤的甜度适量加入糖），鸡精每斤 2 克左右。开锅后调
至小火，汤面略有气泡浮出即可，小火煮 40 分钟后，关火，关火 40 分钟后，
再次点火，调至中火，把锅烧开后，马上小火，煮至猪蹄手感柔软、略有弹性即
可停火。然后浸泡最少两个小时以上，即可出锅。如做熏烤，熏烤方法同鸡产品
的熏制方法。
卤猪产品汤的保养：
猪蹄里含胶原蛋白较多，新汤再卤过几锅后，卤汤会越来越粘，这样卤出来
的产品味道会越来越差，所以卤猪蹄的汤就适量淘汰，一般新汤再煮过 4—5 锅
后再卤时每次都要往外取出一部分汤来，最少要取出四分之一以上，然后补充进
鸡汤，实在没有鸡汤可补充清水。取出来的汤可以用来卤味道更重的产品，如大
肠、猪肚、猪肝等。也可以卤羊蹄，羊蹄的卤制方法同猪蹄的卤制方法。但是卤
汤的淘汰量要比猪蹄的比例大，每次最少要二分之一以上。再一个就是羊蹄在产
品出来后在摆到盘中销售以前，把蹄角中间的毛囊取出来。其他保养汤的方法同
鸡汤的保养方法。
卤麻辣产品汤的调制方法
用煮好的鸡骨架汤里加葱姜少许，加入辅料：八角 20 克左右，桂皮 20 克
左右，白芷 40 克左右，香叶 15 克左右，丁香 15 克左右，白扣 15 克左右。
干辣椒要选好一点好的，切成段状，麻椒（青花椒）加入汤中，
因为开始是清汤没有辣味和麻味，所以第一次加入辣椒和麻椒的量要多一些，开
锅后小火煮半个小时左右，尝一尝汤感觉不辣再加入辣椒，感觉不麻再加入麻椒，
直至感觉到非常麻辣为止，然后停火泡一个小时后点火，调色加入糖色及红曲米
色，加入 250 克左右的甜面酱，在锅中放入几个翅尖或鸡爪小火煮 20 分钟左右，
捞出翅尖或者鸡爪，看一下颜色，再做一下调整，尝一下翅尖或者鸡爪的咸甜度
麻辣度，把颜色及麻辣度调整到位后就可以卤制产品了。
麻辣鸭产品的卤制方法
首先要把所卤的产品清洗去毛打理干净，鸭头要把鼻子清理干净，鸭脖、鸭
肫最好先用辣椒粉腌大约 1 小时左右，把调整好的卤汤放在灶上烧开后，然后关
火，把鸭脖和鸭肫放入锅中，加盐，盐的量要比卤鸡货卤猪的量要小，加入味精、
鸡精、糖（汤入甜面酱后可能会甜一些，所以要尝汤后再决定加入糖的量），加
入高度白酒 2 两左右，浸泡 1 小时后点火加入鸭头、爪、翅、锁骨、豆腐卷等所
要卤的副产品，开锅后，大开 2—3 分钟后关火，上面用帘子压一下，使产品完
全浸泡在汤中，浸泡一个半小时后出锅，也可以放在熏锅中干烤 3 分钟左右。产
品打捞干净后，打捞出来的料包，麻椒、辣椒及带壳的辅料，再放回锅中，再加
入少许辅料，麻椒及辣椒。再把锅烧开后关火。这样下次再卤货时就不用再调汤
了，每次卤货时加入了少量的甜面酱，颜色也基本上可不用调整了，如果这次产
品出来感觉淡一些，那么下次再卤时，在往汤里加入适量的糖色，红曲色。
另注：现在市场上辣椒和麻椒的价格都很高，那么我们就要注意节省，假如
第一次加入辣椒一斤，那么第二次卤时再放入 2-3 两，第三次再卤时再放入 1-2
两，卤三次后可把辣椒全部打捞出来倒掉，下次再卤时再从新放入，以此类推。
如果每次卤制鸭产品较多时，卤汤里的鸭腥味会越来越重，所以有时也要适量淘
汰一下卤鸭汤，方法同猪蹄汤的更换方法。
卤煮花生米做法
先把要煮的花生米用清水泡 30 分钟左右，取适量的鸡卤汤，加入八角、桂皮、
花椒少许，加葱姜和干辣椒，辣度可根据口味调整，把泡好的花生米捞出来，放
到卤汤里，大火烧开锅煮 6—8 分钟停火，因为汤里的盐为很重，所以盐糖、味
精、鸡精要适量加入，停火后泡 3 个小时以上，即可食用。
泡椒凤爪的制作方法
配料：凤爪 2 斤、云南小米辣 300—400 克、上海白醋一瓶、盐、味精、糖、清
水适量、姜 5—6 片、香葱 2—3 根、干辣椒 10 个、八角 3 个、香叶 6 片、花椒
15 克、草果 2 个，把以上的料放到备好的清水盆里，把小米辣切开后放入待用。
把凤爪放在冷水锅里加适量白酒、白醋，少许葱姜，开火煮，开锅后小火 5—6
分钟后，停火，把凤爪捞出用清水多冲洗几遍，冷却后放到上面配好的料水中浸
泡 8 个小时以上。
注：夏天要放到冷藏柜中。
鸭 系 列 制 作 工 艺 配 方
酱香鸭
1、原料：鸭子（麻鸭最好）重量 1500 克左右
2、老汤制作：
①原料：老母鸡 2 只、猪棒骨 2000 克、猪皮 1000 克、五花肉 1000 克、
鲜姜、大葱各 500 克、水 25 千克。
②调料：八角 70 克、良姜 30 克、红寇 40 克、黄芪 50 克、肉桂 35 克、香
叶 15 克、木香 6 克、丁香 15 克、甘草 10 克、白芷 25 克、砂仁 15 克、小茴香
35 克、黑胡椒 35 克、花椒 400 克、干辣椒 600 克、酱油（老抽）适量。
③调味：盐 1000 克、味精 250 克、白沙糖 250 克、料酒半瓶、鱼露半瓶、
香料油 250 克。
④制作：先将老汤吊好以后，把残渣捞出，（吊汤需要时间 8—12 小时）
然后把②放入煮 30 分钟待用。
⑤调汤：将炒好的糖色加入吊好的汤中，然后加③，使汤呈深酱红 色。
3、工艺流程：
①鸭的处理：宰杀、褪毛，从肛门处掏出内脏清洗干净，去掉鸭掌。
②腌制：腌制 8—12 小时后再 放入老抽酱油中浸泡 1 小时捞出沥干（腌制
配方：花椒 80 克、辣椒 150 克、八角 80 克、鲜姜 100 克、大葱 50 克、料酒
半瓶、盐 500 克、水 30 斤，大火煮开 30 分钟，待凉后腌制）。
③烤制：大约需要 50 分钟，使表面达到棕红色。
④卤制：把鸭子放入老汤中卤制 30 分钟左右（开锅后小火），关火焖制 60
分钟，出锅后鸭表面刷上食用油即成。
油淋鸭
一、鸭的处理：将鸭洗净放在 台案上，割断喉部的食 管和气管，然后从
下腹部 切开约 2 公分 小口掏出内脏 洗干净，再用凉水浸泡 ，使血水浸泡
出 去。
二、腌制：干腌 8 小时以上。
三、配方：八角 190 克、砂仁 40 克、白叩 50 克、桂皮 100 克、千里香 50
克、丁香 15 克、香叶 20 克、毕拨 15 克、花椒 130 克、辣椒 180 克 。
四、卤制：将卤锅大火烧开，然后将鸭放入卤锅中小火煮 30—40 分钟，随
后关火焖制 15—30 分钟，捞出沥干，千万不要损坏鸭皮。
五、炸制（上色）：将沥干的鸭，用高温油（180℃）浇淋卤好的鸭 炸至肉
酥，呈金黄色即可 。
烤鸭
一、鸭的处理
1、打气：将鸭先洗净放在台案上，从小腿关节下切取双掌，割断喉部的食
管和气管，从嘴里取出鸭舌。左手拉住鸭头，右手从喉部天刀处拉出食管 ，左
手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管周围的解体组织分离，食管抽离后，不要抽断，
仍留在颈腔中。右手把气泵的气管由刀口插 入颈腔内，左手将颈部和 气嘴一
起握紧，打开气门，慢慢将空气充 入鸭体皮下脂 肪与结楴组织 ，当气充到
八成 满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧 卡住鸭颈根部 防止冒泡，
拇指和中指握住鸭颈和右膀，左手拿出鸭的右腿，鸭脯向外倒卧 ，两手向中间
一 挤，使腿骨靠近头颈。（手指碰到打气的地方，就会有凹陷的 指印，影响
烤鸭的质量）
2、挂皮色：将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制，用 100℃的开水把
麦芽糖稀释加上白醋调与饴糖（1：7：1），然后将调好的 饴糖浇往鸭子 全身。
浇洒饴糖，使烤鸭具有枣红色，并可以增加烤鸭的酥脆性，以使毛孔收缩，表皮
层蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
3、风干：沥净膛内的血水，挂在通风处或 用风扇吹干，一般 8 小时即
可（但不能用太阳 爆晒）如果当时不烤，可将鸭放保鲜库内保存。
4、烤制：烤制时间根据环境度及鸭的大小，一般需烤 50－60 分钟，温度
越高，烤制时间越短，反之越长。烤制时先烤鸭腿偏腹部 8－10 分钟，再烤另一
腿偏 腹部 7－9 分钟，再烤腿背部 3－5 分钟，接下来烤另一背部 3－5 分钟，
最后烤背部 5 分钟左右。
5、片鸭：鸭好出炉后，先割下鸭头，使鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一
刀，再以后胸侧片三、四刀，左胸三、四刀切开锁骨向前掀起，片守翅拉出来 ，
别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止，右边片完后，在以上顺序片左边，最后将鸭
头从头中间竖切一刀，一起放在盘中上席。
二、注意事项：
1、宰鸭时，脖颈皮捍得越紧越好，以利于宰鸭。
2、烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭 毛
用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适度。
3、掏胸过程中，要防鸭体跑气变形。
4、洗膛时不能侧放以免把气挤跑。
5、把气时不要过足，以免造成破口跑气，充气太少会使外形皱瘪不丰满，
充气太多使鸭背的皮肉分离 。
6、挂钩不要刮破颈骨，或只穿过皮肤没穿上肌肉，以免颈折断在烤制时掉
下来。
7、烫皮时不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后从毛孔
向外流 油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不均；水浇少则毛孔不能
紧闭，容易跑气，并且皮面松弛，外形不美，也不要将尾部泡在开水中，以免把
尾部烫的抽缩验难看。
8、晾皮因季节而异，夏季阴雨连绵，可在长一次打糖后，先放入保鲜库
内保存，在烤制前 2 小时取出晾干，冬季须在室内 晾干；春、秋两季在 8℃的
室内晾干约 10 小时左右即可。晾干时鸭身不要互相碰撞，以免碰碎外皮 跑气。
卤三国特色卤龙虾
1， 调汤方法同卤汤的制作。 加入辣椒，麻椒，花椒，要尝一下汤的麻辣度，
加入适量的盐，糖，味精，鸡精，白酒。
2， 炒料，取八角，桂皮，茴香，香叶，白芷，各一小把，丁香少许，草果几
颗，大蒜拍开，大葱几段，姜几片，用铁锅加入食用油烧热，把以上料放
入锅中炒出香味，，把炒好的料油倒入调好的卤汤中。
3， 把龙虾刷洗干净，把虾肠拉出来，控水，放在热油锅中炸至发红，捞出。
4， 把卤汤烧开加入适量的盐，糖，味精，鸡精，白酒，把炸好的虾子放在卤
汤中，开锅即可停火，浸泡 25 分钟左右即可捞出。
5， 汤少了要补充鸡卤汤，感觉味道淡了要把里面的料捞出来，按以上方法炒
料，从新加入。
凉拌菜
夫妻肺片
一、原材料：牛百叶、熟牛肉、牛心、牛肺、猪心、鸡爪。
二、制作：将以上原料 2－3 种（牛百叶必须有）切片拌入，鱼露、味精、
白砂糖、葱沫、蒜泥，熟泥，熟花生粒，熟芝麻，香菜，红油，香油，花椒粉，
香醋，生抽，少量卤水即可 。
卤菜调料包
卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、熟芝麻、熟花生粒、红油、白砂糖、鸡
精、香菜（此调料可在卖产品时赠送一包，也可随卖随拌）
辣椒油制作配方及工艺流程
原料：1、料包一幅（花椒 15 克、大料 20 克、草果 15 克、小茴香 15 克 、
桂皮 15 克、白芷 10 克、肉蔻 10 克、良姜 15 克、香叶 10 克、砂仁 10 克、白
蔻 10 克、丁香 5 克）打成面。
2、豆油 10 斤，色拉油 10 斤
3、朝天椒片 150 克
4、辣椒片 200 克
5、紫草 50－100 克（叶部最佳）
6、姜 50 克、葱 50 克
7、豆瓣酱 150 克
8、芝麻 150 克、精盐 100 克
工艺流程：
1、将铁锅洗净、加水 6 斤放入 3、 小火煮 10 分钟，让干辣椒变成 湿辣
椒（用水泡一夜也可以捞出备用）。
2、将 10 斤豆油倒入铁锅内大火烧开（必须达到 28 0 度否则有豆 味）倒
入紫草停火（紫草冒泡下色）等紫草不冒泡时捞出捞净。
3、加入 3 斤色拉 油（降低油温）再将中草药倒入锅内 1 分钟 后中草药
的香 味散发出来，再放入 6 斤色拉油（降低油温）投入 1－2 个辣椒试油 的
温度，不糊时将辣椒投入并不断搅动，防止辣椒变成黄色（辣椒鼓起火候 正好，
辣椒瘪了火候不够，辣椒中的水分 让油炸干）点小火从辣椒 下锅 15 分钟
投入拍好的姜沫，5 分钟后投入拍好的葱炸至金黄色让葱味 下到辣椒油里，再
过 5 分钟放入豆瓣酱等 10 分钟酱干为止，将锅内所有的调料捞净改大 火烧至
280 度左右。
4、将辣椒片倒入干燥的不锈钢盆内加入芝麻、精盐，搅拌均匀，把油一勺
一勺泼入盆内并用手勺不断搅动，如油温高则倒入一些色拉油降温，油凉透再捞
出的辣椒和中草药倒入辣椒油内即可。
注：主料包粉碎、辣椒片、芝麻、盐，可放同一盆内搅拌均匀，紫草要叶不
要 梗，油倒入辣椒片中时辣椒片打卷发黄时正好就不要倒油了，等降降油温再
加入油。
