餐饮市场有一条不变的法则：如果菜品没有亮点，那就肯定没有了卖点。
纵观这些年来的川菜市场，有无数川厨在调味方面不断地制造着亮点，我们就拿花椒这一增香调味料来说吧，多年前，还是红花椒一枝独秀，川厨用它及其加工出来的延伸产品（花椒粉、花椒油、刀口花椒等），就能调制出麻辣、椒麻、煳辣、椒盐、椒麻、怪味等众多的川菜口味。而自从川厨从花椒家族中挖出了“青花椒”这一尤物（因为在这之前，一些边远山区的农家菜，包括当地民间在制作盐菜、大头菜、泡菜时，才见得到青花椒的身影），然而也正是这一尤物，以其独特的椒香风味，很快就征服了东西南北食客的胃，并在各大城市的餐馆里崭露头角，其风靡的势头超过了红花椒。而后来，花椒家族中的另一新品种——藤椒又“横空面市”了，它以清鲜的麻香和翠绿的色泽，再加上配合了小米椒、青尖椒等物的鲜辣，于是就开始在巴蜀大地掀起了一阵又一阵鲜麻、鲜辣的风潮；而用藤椒加工出来的藤椒油，也成了当今餐馆里众多麻香菜品调味时的秘密武器。
不过在前些年，不管是红花椒，还是青花椒、藤椒及其制成品，它们在菜品调味的过程中，主要起增香和添麻的辅助作用，而大多数情况下，又是配合干辣椒、鲜辣椒以及其他的调味料来调味，突出的并不是一种单纯的麻香风味。
难道花椒调味就只能以“配角”形式出现吗？
依后来川菜制作的发展来看，却并非如此，因为近年，擅长于在调味上做文章的川菜厨师，硬是把花椒推到了“主角”的地位——他们在一部分菜肴制作中大把大把地用花椒，目的是放大花椒的本香本味，基于此，如今的一些“花椒菜”也就变成了在花椒堆里找吃的，而这一类菜肴，以椒香浓郁、微麻诱人的风味特点，以及满盘尽是花椒的视觉效果，显出了自成一格的风范。
如果说，从以前开始的——在辣椒堆里找菜吃是川菜厨师玩的一种江湖手法，那么对于如今流行的重用花椒来调味的手法，也可以看作是对早些年“怪异”江湖手法的一种延续。不过有一点大家应当看清楚，这种延续事实上也不那么简单，因为时下的椒香风味菜式虽然出生于草莽江湖，但是却很快就登上了大雅之堂——哪怕是在一些星级酒店、美食会所里边，如今我们也能见到它的身影，而与之同烹的食材，从普通的鸡鸭鱼肉，再到价格昂贵的生猛海鲜，都相得益彰，而且菜品的品相也一改以往江湖菜的土、粗、杂习气，以精致的面孔出现。
事物总是在不断地变化发展当中，而以味取胜的川菜制作也是如此。我们只需看最近这些年，就能细数出川菜中曾经出现过的新口味（或者说是新风味），怪不得有行业内人士最近提出了一个观点，眼下这种讲究花椒本香本味的“椒香风味”，很可能会成为今后川菜创新调味的又一个风向标。
当然，精于调味的川厨心里边也很清楚，重用花椒调味并不等于就是重“麻”，而是很大程度上重在取香。因此，要做到椒香浓郁、麻不木口，在操作上也还是有一定技巧的。
川菜以麻辣著称，而在些年甚为流行的江湖菜当中，我们已经见识过满盘辣椒的情景了，而今有如江湖风云变幻，我们在一些流行的菜品中，看到的竟然是花椒当道——在花椒堆里找吃的东西，于是，花椒成堆、花椒遮掩的菜也就成了川菜市场上的另一道风景。
麻婆功夫鸡
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菜品制作：高建军
这道花椒菜也属于半汤菜式，不过重用的是干红花椒，同时也结合了小葱的香味。依此菜调味的方法，还可以用于烹制一些肉质脆嫩的畜禽内脏，比如腰片、肝片等。
原料：鸡脯肉300 克黄瓜片200 克水发木耳100克干红花椒50克香葱花30克野山椒水、姜片、葱节、盐、味精、鲜汤、干生粉、色拉油各适量
制法：
1.把鸡脯肉切成厚片，纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌味后，再逐一地放在铺有干生粉的砧板上，用木锤敲成大薄片。（见图1～3）
2.净锅掺清水烧开，下入已经敲好的鸡片汆熟后，倒出来沥水。（见图4、5）
3.锅入油烧热，下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后，下入黄瓜片和木耳，烧开了再倒入鸡片，加入野山椒水、盐、味精等调好味以后，再倒在大窝盘内。
4.另锅放色拉油烧热，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下，等捞出沥水后，再连同密漏勺一起放油锅里，炸至花椒出香时，再捞出来倒在盘中菜肴上，最后把锅里的热油浇入盘中鸡片上，撒入香葱花便可上桌。（见图6～8）
说明：
1.由于干红花椒麻味相对比较重，而香味又没有青花椒那么浓，故在重用它调味时，不宜单独地使用，用量也不宜过大，最好是配合香葱花、韭菜末、花椒油等来用。
2.在炸制花椒之前，可用清水先浸泡一下花椒，这样做可以避免花椒在油炸时立马炸煳而失去色泽和香味。
3.在炸制花椒时，油温不宜过高，以四五成热的油炸香了便可捞出来倒在菜肴上，随后再将锅里的油温升至六成热，起锅浇在盘中以激发出花椒的香味。
4.香葱要在淋热油以后才撒入，其葱香效果才佳，且可以较好地保持翠绿色泽。
花椒鱼
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菜品制作：王建 （成菜图7）
花椒鱼又叫麻香鱼、麻麻鱼，在川菜制作中的制法其实有很多，有半汤菜式的，也有干炒菜式的，另外所选用的鱼也是多种多样，不过都是以干青花椒作为主要调料来制作的。
对于干炒菜式的花椒鱼，可以参见后面将要介绍的花椒薄荷兔的制法，因此，我们在这里着重介绍的是半汤菜式的花椒鱼。
大家现在看到的这种半汤菜式的花椒鱼，可以说是由之前流行于巴蜀大地的冷锅鱼演变而来，只不过是在制作过程中减去了部分辣味，增加了超量的青花椒以制造香麻味，从而使菜一端上桌就满室都飘香。依此菜的制法，除了可烹制河鲜鱼类，还可以用于烹制海鲜等食材。
原料：鱼1条（约750克） 魔芋250克芹菜碎40克蒜苗花30克干青花椒75克干海椒面30克自制底料（注）15克泡姜末15克泡椒末20克醪糟30克蒜米、野山椒末、盐、味精、白糖、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把鱼宰杀洗净后，置砧板上，先片下两扇带皮的净鱼肉，然后再将它片成两刀一断的大薄片，纳碗后待用。（见图1～4）
2.锅里掺清水烧开后，把魔芋切成片下到水锅里汆透，然后捞出来盛汤窝内垫底。（见图5、6）
3.锅洗净了，放适量的化猪油和色拉油先烧热，下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后，掺入鲜汤（约400毫升）并放入醪糟，略加熬煮后打去料渣，随后下入自制的底料并调入少许的味精和白糖。（见图7～10）
4.把鱼片下到锅里，煮至刚熟便可起锅，连汤带汁地装在垫有魔芋片的汤窝内。（见图11、12）
5.接着撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。（见图13、14）
6.另取净锅放宽油，烧热了才把青花椒放手勺里，舀适量的热油激香后，再倒在汤窝里的菜肴上，最后往汤窝里淋适量的热油并再次激香，即成。（见图15～17）
注：自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油锅炒香而成的一种调味酱料。
说明：
1.制作这种半汤形式的花椒风味菜品，在原料烹煮时底味不宜太淡薄，而煮鱼时加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是为了让鱼肉有底味并且更鲜美。而在装汤窝时才加入青花椒并用油激香（先用少许热油激香，把青花椒倒入汤窝内后再浇适量热油激香，主要是为了制造菜肴的椒香风味）。也就是说，最后用青花椒只是起定味增香的作用，因此，当把菜端上桌时，我们感受到的是椒香浓郁、满目花椒的效果，但是鱼肉吃到嘴里时，又不显得麻口。需要说明的是，煮鱼时的底味可以灵活变化，比如做成
家常风味、泡姜风味、酸菜风味等。
2.制作花椒鱼这道菜，也可以选择黄腊丁等小型鱼品种，只是不宜选用草鱼，因为草鱼肉在煮制的过程中容易散碎。
3.把鱼片成两刀一断的大薄片，这是方便煮制时更加的入味。
4.在上桌之前往汤窝里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面，再经过最后与青花椒一同浇热油激香，那么就能起到与青花椒一起复合异香的作用。
贡椒鱼
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菜品制作：袁仕海 （成菜图5）
制法：
1.把胖头鱼（花鲢）去鳞鳍、内脏治净，取鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成块，另将带皮鱼肉片成大片，一起纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.净锅放化猪油和菜油各半烧热，下干辣椒节、花椒、酸菜节、野山椒节、保鲜藤椒椒、小米椒节和黄辣酱炒香，掺入适量清水烧开后，加盐、白醋、胡椒粉和味精调味（见图1、图2）。下入鱼块用中小火煮熟，再放黄瓜片和青尖椒圈，稍煮即可用漏勺将锅里原料捞入窝盘（见图3）。
3.然后在锅中汤汁里下鱼片，煮断生后淋藤椒油，连汤带汁倒入窝盘里，撒上葱花、小米椒圈和保鲜藤椒，就可以上桌了（见图4、图5）。
其实，这菜名里的贡椒，指的就是藤椒。此菜吃起来酸香、麻香、辣香和鲜香交融，十分过瘾。而将其演变成锅底，则是把烹好的贡椒鱼装在火锅盆里上桌，待吃完鱼块和鱼片，点火把锅里的汤汁烧开，再涮煮其他河鲜或荤素菜（见图6）。
青花椒油泼牛舌
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菜品制作：方平
青花椒油泼舌片此菜主要突出青花椒的香味，成菜麻味适中，舌片脆嫩。
原料：牛舌片400克红薯宽粉100克青笋片90克芹菜节、盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、自制红汤、青小米椒圈、红小米椒圈、干青花椒、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把冰鲜牛舌解冻，剔去表面的粗皮，依次摆好再送入冰箱冷冻。待其冻硬后，取出来用刨片机刨成2毫米厚、10厘米长的片，放入清水盆冲洗解冻，然后用净毛巾搌干多余水分。入盆加盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁轻轻抓匀后腌渍，加入水淀粉拌匀，备用。
2. 锅入清水烧开，加入红薯宽粉、青笋片煮熟，捞出来和芹菜节一起盛入盛器垫底。然后往水锅里下提前腌渍好的牛舌片煮熟，捞起来放在辅料上面，备用。
3.锅里加入提前熬煮好的自制红汤烧开，调味后浇在盛器里的原料上。
4.锅里烧油，下入干青花椒炸香，再下入少许青红小米椒圈炝香，起锅将油淋在盛器中的原料上，即成。
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