香型都不同，很明显酿造的方法也是不同的，酱香型白酒其酿造工艺要比浓香型的更为复杂且耗费时间更长。
首先是酿酒原料，优质酱香酒选用的原料一般为当地所产的红缨子高粱，因为其不仅富含淀粉和适量的单宁物质（其对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。且还能产生丁香酸和丁香醛等香味物质，增加白酒的芳香风味），而且还特别耐蒸煮，毕竟传统的茅台酒酿造工艺是需要进行九次蒸煮的，一般高粱还真是难以胜任此工作。
而浓香型白酒，其酿造原料有单粮也有多粮。单粮的原料一般为高粱，但是并没有硬性要求就要哪个地方的高粱。而多粮的以五粮液为例，其酿造粮食原料配比为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。
骄阳下的红高粱
其次是酿造工艺，酱香型白酒的传统酿造工艺可被称作“12987”工艺，简单来说，需要在端午踩曲、重阳下沙，并且顺应四季变化，在一年的生产周期中，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七轮次取酒。而除此外，酿造过程中还有着“四高”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒）和“两长”（发酵周期长、储存时间长）的特点。
而浓香型白酒，其酿造特点为泥窖固态发酵，然后采用续槽配料即多次循环发酵的酒醅——母糟、老糟进行配料，最后再进行混蒸混烧（原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行），其整个生产周期大概只需要40到60天左右。浓香酒的酿造中泥窖的窖龄十分重要，正所谓“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”，窖好，酒质也会好。
