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为什么酒精能去除膻味?什么酒去除膻味最强?

在我们做菜的过程中,加入料酒来去掉腥膻气是最常见的做法,但也有很多人会使用啤酒、白酒,或者黄酒来达到同样的去腥作用,那么到底用哪种酒用来去腥效果最好呢? 

酒精为什么能够去除腥膻味? 

烹饪原料当中的腥膻异味主要来源于动物内脏,鱼类组织中的三甲胺,氨基戊醛等物质。这些产生腥膻气味的物质会在加热的过程中挥发,但是挥发的速度非常慢。 

如果烹饪的过程当中加入了含有酒精的调料,酒精当中的乙醇会和这些物质进行中和,然后在加热过程中随着酒精的挥发,把这些物质一起带走,从而起到减少或去除原料当中腥膻味道的作用。 

各种酒去除膻味的能力

从这个原理我们可以了解到,加入的酒精度数越高,去腥膻作用的能力也就越强。 

按去腥的顺序来排列: 

白酒>黄酒,黄酒>啤酒,啤酒>料酒 

当然,烹饪的过程不仅仅是去掉腥味,还要增香。 

我们就来说说一些可以增香的酒吧。 

1、米酒 

石湾米酒

度数不高,但是去腥效果还蛮不错,味儿也没有料酒那么重,居家常备,在台湾三杯鸡里面用是常用方法。 

2、啤酒 

啤酒是以大麦芽为主要原料发酵而成的,酒精浓度比较低,还有独特的麦香味。 

不同于黄酒,啤酒的水含量非常高,所以用到啤酒来烹煮菜式时,一般不会额外加水,或是替代一半的水来使用。 

啤酒特别适合搭配肉质紧实的水鸭,在做啤酒鸭、苦瓜炒子鸭之类菜式的时候,用啤酒代替水来焖鸭肉,鸭肉会比较软烂一些。 

3、黄酒 

黄酒是这几种酒当中营养价值最高的,酒精度数适中,13-15度之间的比较多。同时,黄酒中的酵母含量高。所以在制作菜肴的过程当中,除了去除腥膻的味道,还有酵母当中的氨基酸和核酸混合物组成的香气,可以给菜肴增加独特的风味。 

黄酒的增香功能最强。所以在一些烧菜当中,都比较适合来放一些黄酒。比如红烧肉,烧牛肉,红烧鱼等。 

4、白酒 

纯白酒的酒精浓度要高于黄酒,一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。 

白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明显不如料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好别用太多。 

5、料酒 

绍兴料酒

料酒,顾名思义,料酒是用黄酒加入纯净水,加入不同的香料,配置出来的一种调料,它的功能是利用微量酒精去除原料的腥膻气。同时,把香料的气息带入到菜肴当中,所以一般放了料酒的菜肴,就不需要再放入香叶,八角等香料了。 

料酒除了用来腌肉,料酒也适合快炒,比如葱爆羊肉、尖椒牛肉、熘鱼片等等。 

6、味啉 

味啉是源于日本的料酒,是一种将烧酒、米曲及糯米混合的酒。在日本料理中,煮菜、烧汤,味淋必不可少。我们常爱吃的关东煮,寿喜锅,牛肉饭等都离不开味啉。简言之,味啉是可以综合料酒,味精,糖这三种调味的复合料理酒。 

味啉的特色是味道偏甜,烧太久了容易焦糖化。火候需要控制好,颜色就漂亮,控制不好就容易糊,做照烧鸡腿就是必备的。也可以拿味啉来做肉类烹调的前期腌制,牛羊猪鸡鱼的肉都可以。 

7、白葡萄酒和红酒 

葡萄酒包含糖分、酸和单宁,这些,都会影响它的口感,如果加入菜肴中,葡萄酒里其他一些比较微妙的成分,如醇香,通常会在烹饪过程中挥发光。 

葡萄酒可以给菜肴带来酸味。在用白葡萄酒来烹饪时,这点尤其需要注意,因为白葡萄酒的酸度通常比较高。 

口感强劲的红葡萄酒可以制作香浓醇厚的红酒汁搭配牛肉或者羊肉,而口感清新的白葡萄酒则可以搭配奶油用在海鲜和白肉类的菜肴上。

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