说起“谷氨酸钠”大家可能不熟悉，但它的别名“味精”可谓是家喻户晓。自从100多年前味精被发现以来，围绕着味精的话题可以说是层出不穷。有人说味精可以放心食用，有的人又说味精有害健康。那么，味精到底安不安全呢？
味精的前世今生
味精的出现可以说是人类追求美食路上的重要里程碑。1908年，日本的一名化学教授池田菊苗受妻子做的鲜美海带汤启发而发现了味精（味之素），自此味精便迅速占领了世界各地的餐桌，至今已有100多年历史。
很多舌尖上的美味都离不开味精，特别是色香味俱全的中餐，更是味精的“主战场”。添加味精并不会干扰食物固有的味道，还能增加鲜味，使做出来的食物更可口。因此，它自问世以来就是调味品界的宠儿，曾经家家户户炒菜都离不开它，菜出锅前撒少许味精那都是“标准流程”。
味精的主要成分是谷氨酸钠，即谷氨酸的钠盐。谷氨酸是构成人体蛋白质的20种氨基酸之一，也广泛存在于食物中。构成蛋白质的谷氨酸呈结合态，不具有增味特性，乳制品、肉类等蛋白质丰富的食物中含较多的结合谷氨酸。
游离状态的谷氨酸则有提高味觉的特性，因此被提取纯化制成了味精。我们平常认为的很多味道“鲜美”的食物，如西红柿、豆酱、蘑菇、青豆、嫩玉米等，往往富含游离谷氨酸。
饱受质疑的味精
关于“味精有害”的说法，源于上世纪六七十年代发生的“中国餐馆综合征”，即有外国消费者在中餐馆就餐后出现短暂的头疼、面部麻木、心悸、哮喘、乏力、恶心、腹痛等症状，推测是中餐中的味精引起的。
然而，后来有研究者专门针对这一现象进行了科学试验，并未发现食用味精对健康产生任何影响。还有人认为味精在高温下会产生致癌物焦谷氨酸钠。实际上，在正常烹调条件下，产生的焦谷氨酸钠量极少，而且也并无证据表明其致癌，只是使食物不再具有鲜味而已。
还有研究显示，脑中高浓度谷氨酸可引发神经损伤。但是，所谓“高浓度”，需要体重60公斤的人一次性吃200克以上味精才行，这显然是不可能的。
总之，关于味精的“罪状”大都没有切实可靠的证据支持，只是传言或怀疑。诸多试验表明，味精的安全性很高，从经口急性毒性试验得到的LD50（半数致死剂量）来看，味精的毒性比食盐还要低。
味精到底安不安全
谷氨酸是构成人体和食物蛋白质的氨基酸之一，谷氨酸的钠盐，即味精，是全球公认安全的食品添加剂。
很多人认为味精是通过化学方法合成的，其实不是。目前味精的生产工艺主要是以淀粉或糖蜜为原料经发酵法生产，或以小麦、大豆等富含蛋白质的原料经水解法生产。
人体蛋白质含量为体重的14%—17%，谷氨酸约占蛋白质重量的20%，因此，体重60公斤的人体内约含1.6公斤~2公斤结合谷氨酸。人体也含有少量游离谷氨酸，存在于肌肉、脑、心、肝、血液等组织器官中。
一般人每天大约从食物中摄入十几克到20克谷氨酸，从味精摄入的谷氨酸还不到1克。研究表明，人体并不能区分通过味精或其他食物摄入的谷氨酸，在体内都是一样代谢的。
联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）曾经经过评估认为，味精的安全性很高，不需要制定安全摄入量。
多数国家和地区对食物中添加味精的量没有限制。我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定：谷氨酸钠是“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂”，对味精的添加也没有定量限制。
因此，作为消费者我们不必惊慌，在常规烹调用量下，味精的安全性是很高的，做菜时放点味精提鲜并无大碍。（马冠生 作者为北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任）
