一、食品被致病菌污染。常见的食品污染环节重要来自两个方面。一是在食品生产加工过程中，因加工方法不当，加热不彻底，未能杀灭病菌；二是食品经过熬、炒、烧、煮等高热加工、病菌被杀灭后，在加工制作过程中又因生熟交叉、货款不分、工具及容器不洁，或食品从业职员不体检就上岗、个人卫生习惯差、不留意操纵卫生等情形，使熟食再次受到污染。
据统计，在北京地区每年发生的食品中毒中，大多数是由于在加工制售过程中生熟不分、交叉污染造成的。
二、细菌繁殖繁殖。食品被致病菌污染后，在温度、水分、养分等多种因素合适的条件下，寄存一定时光，食品中的致病菌会敏捷生长繁殖或发生毒素。
三、食品加工不当。食用前未回锅加热或加热不彻底。
一、防止食品污染。这是预防细菌性食品中毒的最基本方法。在家庭或单位食堂的食品生产加工制作过程中要选用新奇原料，各类食品都必须经过加热，特别是加工肉类、禽类及水产品等动物性食品必须烧熟煮透，达到彻底灭菌。另外，在制售过程中，要坚持做到生熟分开、货款分开、盛放熟食品的容器用具运用前必须洗净消毒。
二、控制细菌繁殖。加工烹调好的食品，应尽量缩短寄存时光，最好现做现吃。或放冰箱冷躲，控制细菌繁殖或发生毒素。
三、隔夜食品应尽量回锅加热，并且热透后再吃。
常见的有沙门氏菌属食品中毒、致病性大肠杆菌食品中毒、葡萄球菌肠毒素中毒、蜡择芽孢杆菌食品中毒、副溶血性弧菌食品中毒、志贺氏菌属食品中毒、肉毒杆菌食品中毒、链球菌食品中毒、韦瓦杆菌食品中毒、粪产碱杆菌食品中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食品中毒、空肠弯曲菌食品中毒等。
防止食品变质的常用方法有以下几种。
一、低温贮存：对于生鲜的肉、禽、水产等要寄存在深低温冷冻的条件下；日常食用的食品可寄存在零上６摄氏度的冷躲箱中，仅能存２至３天。
二、高温灭菌：动物性和植物性易腐食品经高温灭菌，配合密封罐躲，可较长时光保鲜。
三、脱水保躲：蔬菜脱水干燥，各类食粮风干。
四、盐腌、糖渍保躲：即有进步食品渗透压，又有克制微生物生长繁殖，减少食品中水分的作用，又可延伸食品保存期。
五、超过保存期限，即使食品没有变质，它们的养分成分也受到了分解而下降了作用，还是新奇食用为宜。
拌凉菜时应留意哪些卫生题目
在用黄瓜、西红柿以及其他蔬菜制作凉菜时，若不留意卫生，很轻易引起肠道感染病。
一、制作凉拌菜前，一定要用肥皂把手洗干净。制作时一定要选用新奇蔬菜。黄瓜、西红柿及其他能浸泡的蔬菜，应放在消毒药水中浸泡５至１０分钟；芽菜、圆白菜等要用水冲干净，最好能在开水中烫一烫。
二、制作凉拌菜的炊具应专用，刀和案板运用前后应洗净擦干。
三、依据选用蔬菜的种类，恰当加一些大蒜等佐料，既能提味，又能起到杀菌作用。
四、凉拌菜要现吃现做，吃多少，做多少，做好的凉菜不要放置时光过长，隔夜的凉拌菜不要食用，以防食品中毒。
经对农贸市场出售的凉粉进行检验结果表明，很多绿豆凉粉都在制作中加进了食品添加剂，即苹果绿，也有的是运用产业染料。试验证实，用纯绿豆粉制成的凉粉是乳白色的，而不是绿色的。国家卫生部分规定，凉粉中不答应加进色素。建议花费者在采购这一类的食品最好到大型的商场和超市。
