分子料理———爆浆芒果蛋
“ 揭开分子料理神秘的面纱。果汁经过物理化学变化，表面成膜形成似蛋黄的圆球，称球化。因所用材质不同，成形方法分正向球化和反向球化两种。这个芒果蛋黄用的是正向球化。成品像极了蛋黄，又因球体表面加入了跳跳糖，一口倒进嘴里，再咬下去，香甜芒果汁立即跳满口腔，整个人都跳起来了😄。”
[主料]
芒果：160g
砂糖：40g
[辅料]
海藻胶：1.6g
钙粉：6g
纯净水：100ml
清水：1000ml
口味：果味
工艺：技巧
耗时：半小时
难度：普通
[爆浆芒果蛋的做法步骤]
1、钙粉。
2、钙粉称6g。
3、加入1000ml清水中溶解后备用。
4、芒果取肉(称了果肉净重160)。
5、称量2g海藻胶。
6、芒果肉放料理机，倒入称好的海藻胶，加入白砂糖，加入100ml纯净水。
7、充分搅打，成细泥状后倒入碗中放冰箱冷藏20分钟消泡。冷藏时间越长表面消泡越彻底。
8、勺子舀一勺芒果泥，倒入钙水中。
9、入水后成球体了。
10、轻轻翻转芒果球，每面均匀受力成膜。入钙水时间大约15秒。
11、舀起放入清水中去除芒果球表面钙味。
12、倒入勺子中准备装盘。
13、重复上面的步骤，舀芒果泥入钙水。
14、形成膜后舀入清水中去钙味。
15、装盘后芒果球表面撒上跳跳糖。
16、装饰。成品。
17、成品。
18、成品。
[小窍门]
1、.舀芒果泥入钙水时如果有球形餐具更易成球形，我用的汤勺。入水时要注意技巧，否则有长拖尾。如有小尾巴没关系，装入勺子摆盘时可以再次造型，但动作须轻柔，不要弄破表层膜。一般多做几个就能掌握好的。
2、.芒果中我加了白砂糖，也可以不加。看个人口味。
3、.也可以用其它水果或果汁做，但是不要酸性大的。如果是酸性的，需要加柠檬酸钠，否则不能成形。
4、.鱼子酱做法同上。只是所需舀入的器具不同而已。我还是用汤勺做了一些，一点一点滴入，耗时长点。没有拍照，明天早餐见。😄
使用的厨具：食物调理机
所属分类： 甜品 高颜值 下午茶