鲢鱼饺子
“ 烟台人喜欢吃水饺，逢年过节大事小情，都会有饺子登场。饺子馅使用的材料更是无奇不有，地上跑的水里游的地上长的地下长的都能做成馅，西红柿、青椒、萝卜、黄瓜、南瓜、豆角、牛肉、羊肉、驴肉、鱼肉、海鲜、海菜，都作为饺子馅的原料。外地人到这里来，我们都会带客人去品尝本地海鲜，同时也会大力推荐本地特色的各种饺子。鱼饺子，是烟台非常有特色的一道饺子，可以使用鲅鱼、小黄花、各种小杂鱼、也可使用淡水鱼制馅。烟台人的饮食习惯，是整个胶东人家的缩影。  
  我家的淡水鱼都不用买的，老公只要有时间就跑去水库钓鱼，大多时候业绩还非常不错。最多的一次钓了13条白鲢、鲤鱼，大的能有5、6斤一个。有时候钓鲫鱼，也能钓几十上百条的。钓得最大的一条鱼是鲤鱼，有七斤多。所以，家里的淡水鱼总是多得吃不完，常常拿去分给亲戚朋友邻居。水库的鱼都是野生的，非常干净，肚子里都没有黑膜，没有土腥味儿。为保证鲜美，鱼饺子都是用新鲜的鱼制馅的。先在家把鱼收拾干净，然后到市场去找一家挤鱼肉的店，一元一斤，将鱼肉挤好，加上适量猪肥膘、葱姜花椒水、白胡椒粉、高汤（或骨头汤）、韭菜、使劲搅拌上劲即成鱼馅。包出来的饺子，味道非常鲜美，连一贯不大喜欢吃饺子的老公，也几次三番要求我包鲢鱼饺子来吃。这次咱一次性挤了6斤鱼肉，结果用了不到两斤，剩的都分给别人了。如果市场上没有挤鱼肉的服务，也可以自己剁馅，把鱼两侧的鱼肉片下来，鱼肉朝上，鱼皮向下，用刀一点点将鱼肉刮下，去掉皮，然后剁成茸就可以了。”
[主料]
白鲢肉茸：500克
肥肉：250克
鸡蛋：两个
淀粉：一勺
韭菜：一把
高汤：适量（或水）
面粉：500克
[辅料]
葱姜水：小半碗
花椒水：适量
白胡椒粉：少许
鸡精：少许
盐：适量
口味：咸鲜
工艺：技巧
耗时：数小时
难度：高级
[鲢鱼饺子的做法步骤]
1、将新鲜白鲢肉挤成肉茸，肥肉加工成泥。鱼肉：肥肉 = 2:1
2、葱姜切碎后加适量水用料理机打成汁，再过滤取其汁水。花椒粒提前用温水泡上，取花椒水。
3、将1、2原料一起放容器里，加上一个鸡蛋，在放入适量盐、白胡椒粉、鸡精，用擀面杖顺方向搅拌。
4、一边搅拌一边加入适量的高汤或者清水，高汤或水要一点一点加，直至鱼肉搅拌开始上劲时，再加入少量淀粉，直至完全上劲。
5、韭菜摘洗干净，切碎。
6、拌入搅拌好的鱼肉里，并再次顺方向搅拌至鱼肉吸收完韭菜渗出的水分即可。
7、将面粉、一个鸡蛋、盐和匀，一点点加入清水，和成一团后放置十分钟，再开始揉面，直至面团表面光滑不粘手。醒一醒待用。
8、切一块面团，搓成粗细合适的长条。
9、用手或刀分割成大小相同的剂子。
10、揿扁后。
11、擀成中间稍厚、四周薄的饺子皮。
12、取一块饺子皮，放入适量鱼馅，用竹片压紧刮平。
13、对折，捏拢。鱼饺子要包入尽量多的鱼馅。
14、包好的饺子。鱼饺子要包得稍微大一点。
15、烧开水后，放入一勺盐。
16、再放入包好的饺子。加盖。
17、烧开后倒入小半碗凉水。
18、重复三次，即三开三点。饺子就煮熟了
19、出锅装盘，建议使用专门装饺子的盘子，可以沥掉饺子多余的水分。
20、饺子内部。
21、加上蘸水。
使用的厨具：煮锅
所属分类： 主食 家常菜