冬有——酱方腐乳肉
“ 说起“老正兴”在上海恐怕是无人不知、无人不晓的。清末同治七年，无锡人蔡正仁、卓人兴合伙在上海创办了老正兴饭馆，自此开启了本帮菜的百年风头。所以说老正兴是上海“最早”亦是“最好”的海派菜馆。此次中国2010上海世博会在申城召开，作为上海本帮菜第一块牌子的老正兴呢，为海内外的游客带来了最有本帮特色的名菜《正兴酱方》。这道菜早在三十年代就已闻名上海，它的特点即是肥而不腻，酥而不烂，而乳腐卤香扑鼻的酱汁又是本帮浓油赤酱最好的写照。
为什么叫酱方而不是腐乳肉，这其中有讲究：如果是直接切块烹制，那叫腐乳肉；如果是整块烹制，那就叫酱方。”
[主料]
带皮五花肉：适量
[辅料]
青菜心：适量
[配料]
腐乳汁：适量
食盐：适量
白糖：适量
料酒：适量
味精：适量
水淀粉：适量
食用油：适量
口味：咸甜
工艺：蒸
耗时：数小时
难度：高级
[酱方腐乳肉的做法步骤]
1、带皮五花肉洗净放入水锅煮至半熟。
2、捞出肉块，稍凉。在表皮面改刀。
3、移至炒锅，倒入原有汤汁，放肉块。
4、加腐乳汁、盐、糖、料酒煮至八成熟。
5、取一碗，放入肉方，倒入汤汁。
6、保鲜膜封口。
7、放入蒸锅。
8、蒸至酥烂。
9、菜心洗净、焯水。
10、控干水分摆盘。
11、菜心、肉方。
12、菜上放置肉方。
13、碗内汤汁倒入锅内。
14、水淀粉勾芡，将乳汁浇在酱方上。
15、OK。上桌。
[小窍门]
这道菜做法其考究，肥瘦相间的五花肉先要出水和改刀，然后放进蒸锅里，蒸四个小时，直到肉质变得疏软、爽口。最后用南腐汁勾芡调出一份酱汁，在出锅前浇到酱方上，这样做出来的菜味道又好，色泽也诱人。同时，在旁边搭配一些蔬菜，吃的时候不会觉得太油腻。
使用的厨具：蒸锅、炒锅
所属分类： 热菜 家常菜