【炒合菜】
“ 合菜是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一种菜肴。它在中国北方是一种十分讲究的菜品。它有2个特点：一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。
吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人（指北京人）做春饼，生菜，号春盘”。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之为“金银满堂”。”
[主料]
面粉：三平汤勺
菠菜：适量
粉丝：适量
韭黄：适量
胡萝卜：适量
蛋：两个
鸡胸脯肉：一块
[辅料]
姜丝：适量
蒜白：适量
葱末：适量
[配料]
色拉油：适量
盐：适量
鸡精：适量
胡椒粉：适量
香醋：适量
料酒：适量
香油：适量
口味：蒜香
工艺：技巧
耗时：一小时
难度：高级
[炒合菜的做法步骤]
1、面粉三平汤勺。
2、在面粉中加1／3茶匙的盐，开水适量，搅拌均匀，揉成光滑面团后松弛。
3、松弛面团的时间开始准备材料：菠菜，粉丝，韭黄，胡萝卜，蛋两个，鸡胸脯肉一块，姜，蒜白。
4、粉丝加温水泡软，姜蒜白切丝，胡萝卜切丝，韭黄切段，蛋两个打出，鸡胸脯肉切丝。
5、烧开水把粉丝烫软。
6、然后再把菠菜焯水。
7、粉丝泡在凉水中，菠菜过凉水然后捏干水分，鸡蛋加少许盐和葱末打散，鸡肉丝加少许盐鸡精胡椒粉淀粉水搅拌均匀。
8、锅中加少许油，把鸡肉丝滑散。
9、盛出来待用。
10、准备工作都做完了，把松弛完的面团揪成剂子。
11、面团搓成圆摁扁，一面刷上色拉油。
12、把带有色拉油的那面夹在两个面片中间，这样的话，在煎锅上预热后就会分开成两张了。
13、擀成大面片。
14、煎锅不用加油，下入面片，中火慢慢加热，会看到面片局部开始变透明，表面开始鼓胀。
15、一面煎好后换另一面，已经明显分层了。
16、撕开就成了两片，另一面不用煎黄，这时候的火已经关了，只是放在煎锅上吸收热量，继续把剩下的皮也煎好。
17、另起炒锅下适量油，把蒜白丝和姜丝炒香。
18、下入胡萝卜丝继续炒。
19、下入韭黄继续炒。
20、下入粉丝。
21、开始调味，一次性下入少许盐，鸡精，香醋，料酒，香油。
22、下入菠菜翻炒均匀即可出锅。
23、把蛋液煎成两块蛋饼。
24、翻一面煎，因为煎锅太大，所以盖在上面的时候可以切成小块。
[小窍门]
1、. 菠菜焯水，可去其涩味。
2、. 炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起快炒，方得佳味。
3、. 吃的时候撕一块蛋皮包进卷皮。
使用的厨具：平底锅、炒锅
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