玉林牛巴
[主料]
黄牛臀部肉：1千克
[辅料]
小苏打：1克
姜块：2块
蒜白：适量
葱白：适量
蒜：适量
冬菇：适量
[配料]
白酒：50克
硝水：0.2克
白糖：少量
味精：少量
八角：适量
草果：适量
沙姜：适量
桂皮：适量
丁香：适量
桂花：适量
桔皮：适量
花椒：适量
茅根：适量
精盐：适量
酱油：适量
姜汁：适量
口味：原味
工艺：煨
耗时：数天
难度：高级
[玉林牛巴的做法步骤]
1、选用上好的黄牛臀部肉1千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒50克、精盐、酱油、白糖少量、味精少量、姜汁、蒜白、葱白，小苏打1克，硝水0.2克，混合拌匀后腌渍1--2小时。
2、取1簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。
3、将锅洗净，放入植物油少许烧至八成熟，加进八角、草果、沙姜、桂皮、丁香、桂花、桔皮、花椒、茅根、姜块2块、蒜、浸发冬菇爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。
4、牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。
所属分类： 私房菜