保鲜樱桃主要是为保持其硬度和色泽，并抑制微生物的生长。引起樱桃变质的主要原因1、微生物作怪。2、酶的作用。3、水果的化学反应。
保鲜樱桃主要是为保持其硬度和色泽，并抑制微生物的生长。
引起樱桃变质的主要原因——
1、微生物作怪。
2、酶的作用。
3、水果的化学反应。
因此樱桃保鲜的要点有——
1、贮藏前灭菌
2、脱除乙烯
3、保持高湿、稳定贮温
植酸法。植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂，将其用于樱桃保鲜，可以延缓果实中维生素的降解，保持果实中可溶性固形物和含酸量，但抑菌作用弱，需与其他药剂配合使用。此法常温下能保鲜7天，低温冷藏可保鲜15天，好果率达90%~95%。
SO2法。将樱桃放入带盖塑料盒中，分别放入1~2袋SO2慢性释放剂，并使药剂与水果保持一定距离，使SO2在果实间均匀扩散，以免SO2直接接触樱桃而使果实变白变软失去食用价值。试验表明，每盒使用1包SO2缓释剂贮藏20天，好果率为67.7%，商品率为61.1%，漂白率为8%，具有较理想的贮藏效果。
注：SO2作为食品防腐剂用于水果的保鲜贮藏一般是可以的，但要注意SO2量的控制，若过量SO2残留在樱桃中，既有害人体健康，还会诱发疾病。
控制樱桃贮藏环境的O2和CO2浓度，可降低呼吸作用和其他代谢活动，同时可抑制真菌的繁殖，控制其腐烂。研究，水果贮藏O2的质量分数不能低于3%，CO2质量分数不能高于20%，超出这个范围，樱桃代谢失调，并且由于乙醛、乙醇等物质的积累而产生异味。
一般水果气调贮藏适宜的条件为：
温度：0~1℃，
相对湿度：85%~95%，
O2含量：3%，
CO2含量：3%~6%，
N2含量：91%~94%。
把装有樱桃水果的果盘用聚乙烯薄膜袋(备有通气口)套好，扎紧袋口，采用贮气瓶等设备控制袋内气体组成达到以上要求，密封后放在冷库中架藏。每隔7天左右打开袋口检查，如无腐烂变质，再封口继续冷藏。
由于樱桃属于水分蒸发与温度无关型的果实，即使在近冰点的条件下，无包装时，水分蒸发亦很剧烈，所以为了防止失水，保持樱桃新鲜度，需用塑料袋包装来提高周围环境的相对湿度，且应保持库温恒定，防止“出汗”而造成腐烂。
樱桃涂膜保鲜
樱桃涂膜保鲜是近几年发展起来的保鲜技术。
在选择涂膜剂时，要注意涂膜剂必须无毒、无异味，与水果接触后不产生有毒的物质。
用壳聚糖涂膜樱桃后，31天后仍能使樱桃保持硬度和较好的VC含量。
壳聚糖浓度影响草莓的品质及贮藏。浓度低，起不到应有的作用；浓度过高，不仅不能保持樱桃的硬度和较高的VC含量，而且由于透气性差而使樱桃代谢失调，缩短贮期。
目前推荐壳聚糖溶液的最适质量分数为0.5%。也有采用质量分数为0.8%对羟基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸单甘脂的复合涂膜，效果也较好。
此种方法抑制了果实内外的气体交换，降低了呼吸强度，减少了水分的蒸发，抑制了暴露于空气时的氧化作用，防止了微生物的侵害，更好地保持了果实的营养和色、香、味。
樱桃减压贮藏是把贮藏场所的气压降至10.132 5 kPa，甚至更低，可达到低氧和超低氧的效果，起到与气调贮藏相同的作用。
减压可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散，可防止果品、蔬菜组织的完熟和衰老，防止组织软化，减轻冷害和贮藏生理病害的发生，从根本上清除气调贮藏中CO2中毒的可能性，抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子形成，控制侵染性病害的发生。
