港式奶茶，又称「丝袜奶茶」，由调配茶叶、煲茶、撞茶、焗茶、撞奶等步骤炮制而成，是香港独特中西饮食文化产物，深受市民大众喜爱。读者或许感到奇怪，何以奶茶须以「丝袜」冲调?其实，这只是一个误会。冲调奶茶的「茶袋」是由棉纱制造，作用是阻隔茶渣。日子有功，茶袋染上了啡黄色，外型酷似丝袜，所以食客戏称为「丝袜奶茶」。
港式奶茶贵为香港名物，自然遍地开花。街上大大小小的茶餐厅都可以见到它的影踪，然而这毕竟是手作工艺，味道各有特色，所以没有所谓「最好」，只有「最适合」。非「量贩式」奶茶郑记士多是一家隐迹于深井村屋之间的茶室。它没有贵气的装潢，却有价钱不菲的奶茶。「山不在高，有仙则名;水不在深，有龙则灵」;郑记貎似「陋室」，只因郑汝雄而闻名。
「我是一碗一碗的，独立煮出来」郑记的奶茶绝对不是「量贩式」，他不会预先冲好一壶「茶胆」，每一碗都是由零开始的冲调，每一碗都灌注了匠人的心思。 铜煲、茶筅、茶碗，都是简单的器具，可是在他手上却成为了神兵利器，为他夺来全港第一届「金茶王大赛」季军。
源自北宋冲茶技艺「我的冲茶手法是改良《大观茶论》」郑汝雄一句看似轻若鸿毛，却蕴含厚重的历史感。《大观茶论》是北宋末代皇帝赵佶所着的茶论，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制等有深入的论述。其中有〈点茶〉一篇，就是郑汝雄奶茶冲制技术的理论基础。
「调膏继刻，以汤注之……」郑汝雄口中咏诵着《大观茶观‧点茶》，手上拿着茶壶，把茶汤缓缓注入茶碗，一边解释刚才「炒茶」的用意。原来，他的独门绝学就是「炒茶」。「有些师傅会强调自己的『沟茶』功夫，但是我却不同。对我来说，『炒茶』更为重要。经过这个程序，茶叶『不好的味道』会除去，『香气』也会被逼出来」。的确，虽然他只用单只茶叶，没有混和粗幼，但却依然做到茶色深润、香气四溢。
至高的「茶道」「铭贤，你来冲一碗茶给叶博士喝吧!」铭贤是郑汝雄的儿子，也是郑记士多的继承人。郑汝雄小时候从他父亲身上习得一手冲调茶啡的技术，经过半世纪的磨练，已经炉火纯青。每一个步骤、每一分材料，他都了然心中，看似随意挥舞，实是凝重醇厚。到了这份上，非遗技艺传承人一般都不再担心技艺不够，反之，他们更担心日后艺传何人。然而，郑汝雄却没有担心过，因为他有一个好徒弟──他的爱儿铭贤。在父亲的照应下，铭贤纯熟地操作着冲调的每一个步骤，沏出一壶味甘色翠的单丛茶。既有儿，又有茶，大概这就是郑汝雄的至高「茶道」。
注：题目「瓯闽秀气致清和」撷取自《大观茶论》一句：「至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣」，而郑汝雄正好是潮州人，所泡之铁观音，也是瓯闽名茶。另外，康乐及文化事务署于2017年8月14日公布首份「香港非物质文化遗产代表作名录」(代表作名录)，涵盖共20个项目，「港式奶茶制作技艺」就是其一。
|作者：叶德平博士，香港资深教育工作者，知名文化学者，香港中文大学中文系学士、硕士，北京师范大学文学博士。现为香港高等教育评议会常委，香港中文大学专业进修学院高级讲师，中文、历史课程学术统筹，香港历史文化研究会副会长。
