我国人民对茶的认识和利用最早是从它的药用功能开始的。
传说上古时期“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。之后，对茶的利用便不断见诸记载。魏晋时期，四川一带人用茶加葱、姜、桔子作汤醒酒；佛教徒坐禅修行，“日服镇守药数丸，大如梧子，药有松蜜姜桂伏等之气。时复饮茶苏一、二升而已”（《晋书。艺术传》）当时广陵（扬州）市上有个老太婆“每旦独提一器茗，往市餐之，市人竞买。”（《陵省老传》）。入唐以后，人们对茶的利用一般还是以药用为主的。《唐本草》对茶的性能和作用记述得十分清楚，“茗味甘苦，微寒，无毒。主痰疮，利小便，去痰热渴，令人少睡”，“主下气，消宿食。作饮加茱英、葱、姜等良”。茶在盛唐时期传到日本，开始也“只供医药专用”（《日中文化交流史》）可见，在唐以前茶叶主要还是作为药用或作为特殊需要的药用饮料。但是，魏晋以降直至盛唐，除了在我国南方部分地区人们已有饮茶习惯之外，饮茶也成为部分士大夫和寺庙中僧侣的嗜好。这显然与玄学和佛教的流行有一定的关系。如“玄宗朝右补网纂毋昊，博学有著述才，性不饮茶，著茶饮序云，释滞消塑，一日之利暂佳，瘩气耗精，终身之累斯大，获益则归功茶力，贻患则不谓茶灾，岂非福近易知，祸远难见乎。”（《大唐新语》），“开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”（（（封氏闻见记》）就这样，饮茶逐渐从药用发展为饮用，从僧侣、文士少数人的嗜好转变为寻常百姓的日常习惯，从南方少数产茶区逐步推广到全国各地，这一历史性的转变是在唐代中期完成的。
中唐以来，饮茶成风，“田阁之间，嗜好尤切”（《旧唐书·李汪传》）。人们认识到“茶为食物，无异米盐，人之所资，远近同俗，既祛渴乏，难舍斯须。”（同上）北方出现了“自邹、齐、沧、隶渐至京邑城市，多开店铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮”（《封氏闻见记》）的繁荣景象，连长安宫城的东墙外也开设了茶肆。唐文宗生性节俭，“开成元年，改元，大赦。（李）石等商量节文，……诸道除药物、口味、茶果外，不得进献”（《旧唐书‘李石传》）可见饮茶确为生活之必需，是省不得的。到了晚唐五代茶叶更是进贡、赏赐的主要物品之一。当时驻防的军人除了定时发给衣晌外，还要供应茶叶。“茶”这一专用字在中唐时期从“荼”字分离出来，并得到社会承认。
