一份精美的卤菜，伴随着飘香的调料味，红润的光泽，总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过的人才知道。但制作卤菜过程中总会遇到不同的问题，本期我们一起来看看卤菜制作过程中会遇到哪些具体问题？
难点一：
单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？
答：不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。
要卤出好卤菜还要根据食材的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。
难点二：
答：有很大的影响，所以才要严格把握，比如对一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒、乙基麦芽酚等。
难点三：
卤水看上去色泽不好是咋回事？
答：有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么得过老，要么炒得过嫩。再有一个原因是，往卤水中加了酱油调和，而酱油长时间加热就会发黑。
其他注意事项：
1.糖色在制作的时候选用冰糖为最佳，因为冰糖炒出的糖色能增加卤菜的光泽，同时还能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。 冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎成细末后再用于炒制糖色。
2.要想卤水好，就离不开陈年卤水的卤油，因为这卤有吊鲜增香的作用，而如果自己手里没有陈年的卤油，那还可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜提香 。
3.勤加香料，如果每天都要卤制大量的原料，那么原料吸收香味的速度就快，所以最长一个星期就得更换一次香料。当 然，如果卤制的原料多了，同样也能增加卤水自身的香味，在包香料时，切忌扎得太紧，因为香料吸水后会增大体积， 那样纱布袋就会被胀破或者松散开。香料添加前最好能先尝一下卤水味，而卤水的咸淡口味往往会随着卤制原料及煮 沸制时间的长短有所变化，所以要随时试味、调味。
4.一些刚学习卤水制作的朋友往往喜欢往卤水锅里加酱油，切忌，因为川式水加了酱油后，颜色就会变黑。
5.适当的补充增鲜增香物质：常用的有鸡精、味精。近年来，卤菜厨师常常使用的还有一些高效增鲜增香剂，比如增鲜、 乙基麦芽酚（增香）等。
6.卤水只有经常使用才香。另外，要坚持每天早晚烧开卤不，烧开后的卤水也不要再挪动，同时还要给桶盖留点缝隙， 以释放水蒸气及散热。在夏秋两季尤其要做好此项工作，以避免卤水散热不好而导致卤水发酵变酸。还有一点请记住， 每次卤水快烧开时应打去浮沫，每卤两三次原料后还需将卤水过滤去渣，这样才能保持卤水质不变。
