小王两口子都是来自农村，小时候家里穷没读几个书就跟着村里的大娃儿到市里打工，到了结婚年龄没多久就经人介绍结婚了。婚后小两口想着打工这几年都没挣到钱，不如自己创业做点小生意，在经过了漫长的考察后决定要做卤肉。家里老人知道后，不知道从哪里找来几张泛黄的纸写着一份卤水配方，抱着试的想法做后味道比一般市场卖的都好，多练习几次便着手摆摊了。
开始不知道哪个位置好，小王两口子测试了很久，最终在一个人流量较大的小区门口摆摊。前几天生意都非常一般，一天就卖个一两百，半个月后慢慢地回头客就多起来，说味道很不错，卤制的很耙软适合家里老人小孩吃。营业额也慢慢上去了，从几百，到一千，再到第四月算下来挣了5万块，把小王两口子高些坏了，酒后分享了这份失传的卤水配方
失传的卤水秘方
香料：小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
1、香料料水制法：
将水45-50千克大火烧开，投入以上香料小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的香料再煮一次（约4小时），再次用心的过滤后把两汤混合装入干净桶里，香料水即成。
关键点：以上香料要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的香料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的香料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；香料水应避免高温，可长期保存。
2、卤汤制作工艺：
将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、香料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。
注意事项
1.专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。
2.分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的香料水、调味料添加比例各不相通，
下面举个例子：
鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），香料水300克。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，姜300克，香料水300克。
大家学会了吗，赶紧回家试着做，一定要多做几次，有什么不懂的都可以微信我。
