喝咖啡致癌的说法，主要是由于咖啡中含有一种叫作丙烯酰胺的致癌物质。下面我们就对食品中丙烯酰胺的来源、是否致癌及有无健康风险等进行分析。
食品中含有糖和蛋白质，其中还原糖（如葡萄糖、果糖等）和蛋白质中的某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高温下发生美拉德反应时会生成一种副产物，这就是丙烯酰胺。咖啡豆通常是在160℃~250℃下进行烘焙的，而且同时含有美拉德反应所需要的两种物质。因此，经过烘焙的咖啡豆中会含有丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺的含量受食品原料、加工烹调方式等多种因素影响，差异较大。通常情况下，经过油炸、烘焙和烤制等高温加工过程的食品均会含有一定量的丙烯酰胺，如油条、薯片、饼干等。
根据2017年10月27日世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）公布的致癌物分类，丙烯酰胺属于2A类致癌物。研究显示，丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性，对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。研究表明，丙烯酰胺对实验动物致癌性证据充分，但是对人类致癌性证据有限。
咖啡中含有丙烯酰胺，但并不能推导出喝咖啡会导致人类患癌的结论。因为一种致癌物是否能导致人类患癌，取决于人体暴露于这种致癌物的剂量、时间及自身抵抗能力等多种因素。
我国人群咖啡消费量相对较小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人体的暴露量是很低的。丙烯酰胺属于遗传毒性致癌物，WHO和联合国粮农组织（FAO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA），以及欧美等发达国家都没有提供丙烯酰胺的耐受量。2010 年，JECFA 的风险评估报告认为，咖啡中可能含有较高水平的丙烯酰胺，但其所占人体对丙烯酰胺的暴露水平不高。目前的科学研究还不能提供食品中丙烯酰胺的限量标准。
咖啡是世界流行的饮品之一，对那些嗜喝咖啡的人士来说，应该关注国际最新研究进展。提高科学健康素养，了解致癌物对健康影响的“剂量-效应关系”，不盲目担心、恐慌。同时，消费者在平时一要注意合理膳食、食物多样，每天吃蔬菜水果；二要注意合理搭配饮品，可以调换口味，品尝茶、可可等，减少炸薯条、炸薯片、饼干、咖啡等含有丙烯酰胺食品的消费。（马冠生）
