老汤牛腱子
“ 天冷我家最爱吃牛肉，其脂肪含量少，蛋白质优良，切块切片怎么吃都解馋过瘾。比起猪肉来，它虽然贵点儿，但是实打实的全是瘦肉，还不用担心身上长“肥膘儿”。如果想吃有嚼劲的，可以买牛花腱，瘦肉和筋混合，不但漂亮，瘦肉香嫩不塞牙。
真不是吹的，这20多年的老汤，都是每次卤肉酱肉续下来的，里面可能或多或少还有些20年前的小分子。因为总要续新汤和调料，所以味道要比新鲜的汤料浓厚很多。家里一个月要卤3、4回肉，所以放冰箱里冷藏着保存，用时取出来非常方便。”
[主料]
牛腱子：1000克
[辅料]
老汤：1盆
大葱：半棵
姜：1块
大蒜：1头
桂皮：1块
八角：2颗
酱油：适量
盐：少许
口味：五香
工艺：焖
耗时：数小时
难度：普通
[老汤牛腱子的做法步骤]
1、牛腱子清洗干净；如果是冻的，要完全化冻后再使用。
2、老汤一盆，表面厚厚的一层牛油用小勺刮掉另做它用。
3、将老汤挖成一块块，一是利于融化，二是可以查看一下里面的调料，再酌量加入新调料。
4、老汤入高压锅的内胆中，先压10分钟，使其完全融化，中途长按“排气”按钮3秒，泄掉压力后可将盖子安全打开。
5、融化老汤的时候将新调料准备一下：大葱切段，姜切厚片，大蒜剥外衣，八角2颗，桂皮一小块；调料不限这些，香叶、肉蔻、干辣椒、栀子、砂仁等均可放，但量不要太多，以防中药味压住肉味。
6、将牛腱子放入高压锅老汤中。
7、调料入锅，再倒适量酱油、盐。
8、盖上盖子，选择“煲汤”程序，默认90分钟；高压锅处于高压状态，烹饪过程一气呵成；如中途需要打开，可长按“排气”按钮3秒后操作。
9、时间到后先不要打开，时间充裕可多焖几小时，时间不充裕焖3、2小时即可。
10、高压锅保水性能好，再加上牛腱子本身的水量，所以几乎没有流失掉什么水量，汤中的肉味更浓郁，倒出晾凉后入冰箱冷藏保存，可做下回的一“老汤”使用；如不想当老汤使用，可捞出调料，汤加热后浇在面条上就是牛肉面；部分汤炖胡萝卜土豆就是一道新菜，或者部分汤炖白萝卜即是秋冬季节的养生汤菜。
11、牛腱子捞入盘中，晾凉后装入保鲜袋中，冷藏数小时，完全凉后可切完整的薄片，肉片不碎不散，直接食用或者蘸食醋蒜汁均可。
12、也可切碎，夹入馒头或者饼中，或者与青椒洋葱等可生食的菜同拌，更是快手美食。
[小窍门]
1、、老汤的介入可以让不易入味的牛腱子味道更浓郁；老汤即是上一次卤肉酱肉的汤汁，可连同调料一起入冰箱保存；短期内如半个月内使用可冷藏；偶尔用一次可冷冻保存；
2、、如果没有老汤，可用上述中提到的调料卤，这些调料可以自己单配，也可以在市场买搭配好的现成卤料包；
使用的厨具：电压力锅
所属分类： 热菜 家常菜 宴客菜