豆豉辣酱爆腰花
“ #快手小炒# 猪腰，别名是猪肾；还有个不被人们熟知的名字“银锭盒”，因器形如古代的银锭而得名。它营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁、锌和维生素等多种微量元素，有健肾补腰和强腰益气之功效；也是我们老百姓常说的“以形补形”，也许没有科学依据，不过在医书《本草权度》和《濒湖集简方》中均有记载。
猪腰食用方法很多，可炒、爆、炸、炝和拌，如鲁菜中之特色名菜“爆三样”，除猪肝肉片外，就是猪腰了；此外猪腰还可汆汤和整煮。爆炒、汆汤和整煮这几种做法也是我家的大爱；像是我家臭小子，一个整煮腰子抓起来，没骨头又没刺，所以不费事就干掉了。
酱爆腰花：鲜美脆嫩，酱香浓郁很受欢迎，是道家常快手菜；但要炒好并不简单，猪腰处理不好的话，更会有很大的臊腥味。如何去除异味和快速做出美味滑嫩的爆炒腰花？这里有详细的步骤和方法，喜欢的亲不要走开，继续下看了~~~”
[主料]
洋葱：1个
猪腰：1副
蚕豆瓣：1小把
[辅料]
菜籽油：适量
料酒：适量
酱油：少许
香醋：少许
葱花：少许
蒜头：2瓣
生姜：6片
白糖：1小勺
食盐：1.5小勺
香菇豆豉辣酱：2汤匙
口味：中辣
工艺：爆
耗时：廿分钟
难度：高级
[豆豉辣酱爆腰花的做法步骤]
1、备好食材，蚕豆瓣是提前剥好备用的。
2、洋葱洗净后切丝备用，洋葱中的辛辣味可解些猪腰异味。
3、处理猪腰臊腥味的详细方法：第一步：买回的新鲜猪腰不要着急清洗，先将包裹着猪腰表面一层透明猪油簿膜撕掉，遇水后则不易撕去了；它的作用类似防弹衣，是保护猪腰免受细菌侵入，也是臊味的源头。
4、第二步：然后将猪腰清净干净放至案板上，用刀从中间顺长剖开，分成二瓣如图，中间暗红色及白色既为猪臊部分，是臊味的根源。
5、第三步：用刀顺着暗红色的边缘起刀，将腰臊部分整个片下来，一定要剔除干净；它可以其实是一种腺体，用来过滤的，猪体内的毒素有相当一部分会附着在上面，所以要去掉；也就是我们常说的怪怪的尿骚味。
6、接下来就开始切腰花了，花型很多，但十字花刀最为简单快捷，也是大家使用最多的一种切法，既：横刀45度、竖刀90度，刀口可深点但不要切断，改完在切适当大小即可。具体操作：将猪腰翻过来，从长头起刀，横握小刀贴着表面按45度下刀，注意：每一刀下去，刀口易深但不要切断。
7、猪腰调个方向，将刀竖起来90度垂直切下去，同样刀口可深点也不要切断，表面均是花开的小口子。
8、横竖切完后按个人喜好，切成小条状；若一段太长可对半切下，长短就比较均匀了。
9、第四步：白醋、食盐加清水和匀，将切好的腰段放入浸泡一会儿，再捞出冲洗下。
10、第五步：锅中水开滴些料酒，下腰段快速氽烫过捞出冲净，彻底去臊腥味的同时也可以缩短烹饪时间达到脆嫩口感。腰段遇热卷曲，表面的刀碎口也自然打开，就成一个腰花状；至此，腰子的前期处理就全部完成了，猪腰特有的臊腥味降到最低。
11、下面就是烹饪过程了；锅热倒油，先下蚕豆瓣炒香，再倒入洋葱，加些食盐炒至断生后盛出。
12、重新倒油，下葱姜蒜爆香，调入香菇豆豉辣酱。
13、开小火煸炒出酱的香味和红油，接着烹入料酒、酱油和少许白糖炒匀，中和酱的咸味，又可增鲜。
14、倒入腰花、洋葱和蚕豆瓣，转大火快速翻炒均匀。
15、第六步：最后沿锅边四周滴少许锅边醋，随着醋的蒸发吸收，进一步去腥增香。
16、待翻炒均匀，就可关火出锅了。
17、出锅装盘。
[小窍门]
1、、猪腰前期处理是关键，具体方法在操作步骤中已详细描述，这里就不多说了。
2、、也可以将洋葱换成辣椒、蒜苗、韭菜等带有辛辣味的食材，可解些猪腰中的异味。
3、、没有香菇豆豉辣酱，也可以改用亲喜欢的酱料，如老干妈、郫县豆瓣酱等等。
4、、香菇豆豉辣酱为复合型酱料，咸味、辣味都较足，所以注意食盐用量，要不会影响口感。
使用的厨具：炒锅
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