不甜腻纯手工开酥脏脏包
[主料]
开酥黄油：适量
多美鲜动物黄油：16g
新良高筋面粉：200g
新良低筋面粉：20g
白砂糖：16g
鸡蛋：56g
耐高糖干酵母：5g
纯净水：135g
全脂无糖奶粉：16g
法芙娜可可粉：10g
盐：3g
[淋面]
动物淡奶油：40g
65、%纯可可巧克力：40g
[其他]
法芙娜可可粉：适量
口味：甜味
工艺：烘焙
耗时：数小时
难度：高级
[纯手工开酥脏脏包的做法步骤]
1、开酥黄油常温软化一下135克切成片，排列成正方形，（如图）铺在油纸的一半处。（油纸要长度60cm左右，对折一下。）
2、然后将油纸对折盖好
3、轻轻敲打
4、继续用滚轴滚成20x20cm左右。放入冷藏……
5、趁黄油冷藏时间准备好主面团材料
6、除了黄油和盐，主面团材料部分倒入厨师机或面包机搅拌缸。
7、先低速混合至看不到干粉，再中速揉至粗膜，（如图）撕开的边缘破边很粗糙。
8、加入常温软化好的黄油和盐……继续低速至看不到黄油，再高速揉面。
9、揉至（如图）透明的薄膜，破口处光滑即可。
10、整理揉好的面团包上保鲜膜，冷冻（冬天）26分钟–30分钟。千万不要冻硬了。
11、取出冷冻好的面团，提示:（由于面团中含有大量的黄油，在操作过程中如果有粘的现象，一定要撒粉但不要太多）。
12、用擀面杖擀成如图的状态。长度大概是黄油片的2倍。
13、将冷藏好的黄油片放入中间。
14、贴紧左右折合起来。
15、接缝处一定要轻轻的按平。
16、以上方向不变，继续用滚轴擀薄。
17、切掉两头不整齐的边缘。
18、以面皮总的长度分中心线，左边右边对折。
19、接以上步骤对折。即完成了第一次擀卷（三折）。
20、接以上方向不变，用滚轴继续擀面，厚度大概4mm，切掉两头不整齐的边缘。
21、以面皮总的长度分中心线，左边右边对折。
22、再对折。即完成了第二次擀卷（三折）。提示要点:由于面皮经过两次擀卷，面筋已经承受不住再次擀卷，所以要冷藏松弛。
23、插入提示:以上折叠好的宽度为12cm左右 作为参考。这是接以上横过来的图片。
24、包裹保鲜膜放入冷藏35分钟左右。（松弛）
25、取出松弛后的面皮，注意方向!以上方向不变。
26、最后一次擀卷完成……提示:（面皮的薄度可以看到明显的黄油，但不可以破皮以免混酥。）切掉两端不平整的边缘。总长大约44㎝。
27、切割4份……
28、从一头包入一颗巧克力。提示:（不喜欢太甜的就选择跟我一样的用65%纯可可巧克力）
29、配方中正好可以做四个脏脏包的数量。
30、发酵方法请看食谱末尾提示……。不要通电开启烤箱功能。底部烤盘注入热水，冷却后要继续更换热水知道发酵完成。
31、发酵完成大概3个小时……状态是原来的1.5倍左右。
32、提前预热烤箱180度5分钟。烤盘放入中层。再上火180度下火165度，烤25分钟即可。
33、出炉……放凉。
34、接着我们来制作淋面部分，40克巧克力加40克淡奶油，隔水加温。
35、至完全融化。
36、可以用裱花袋或者直接倒入脏脏包表面，筛上可可粉。
37、脏脏包就做好了。
38、迫不及待的切开一个，分层明显，外酥里嫩。脆而不粘
39、第二天早上的状态，冬季常温24小时也无妨。喜欢的朋友试试吧。
[小窍门]
1、-揉面要到位，要形成薄膜，这样的面团，延展性才会好。
2、-擀卷过程中如果有粘，一定要撒上少量的高粉防粘，以免粘皮破酥
3、-擀卷的重要工具建议用滚轴，擀面杖还是不太容易操作的。
4、-步骤30中发酵问题:一定要注意温度26度左右不宜过高。由于面包皮中含有大量的黄油，温度过高会导致黄油融化。市面上的大部分烤箱没有低温发酵功能的（怎么会那么落后），所以可以利用常温发酵，只是时间比较长。也可以放在封闭的容器里面，不断的加入更换热水。也可以像我一样，直接放烤箱不通电更换热水，直到发酵完成。
5、-每一款烤箱都会有温度的偏差，以上温度仅供参考，要熟悉掌握自己的烤箱温度。建议底火的温度最好比上火的温度低10到15度左右。
6、-在烘烤过程中，面包体会有渗油的情况，随着面包的慢慢成熟，渗油的现象会慢慢消失，这是正常现象。直到渗油结束，也可以作为参考面包成熟的标准。
使用的厨具：其他、烤炉
所属分类： 烘焙 下午茶