紫薯月饼
“ 吃过外面的紫薯月，怀疑紫薯的比例到底有没有20%。虽然知道面粉比紫薯便宜而且省事但真没有吃的必要，还是自己动手吧。
我这款紫薯馅单独吃也是很好吃的（用蒸的方式更好），而且省事多了。
几年前没加奶粉和黄油直接拿原味紫薯包馅，也一样能做出来，但是一方面口感肯定比不上加了配料的紫薯馅另一方面也难成型。”
[主料]
低筋面粉：180g
白砂糖：100g
葡萄籽油：40g
紫薯：1000g
黄油：40g
[辅料]
枧水：2g
柠檬：1个
奶粉：40g
吉士粉：3g
高筋面粉：30g（手粉）
鸡蛋：1只
口味：甜香
工艺：烤
耗时：数天
难度：普通
[紫薯月饼的做法步骤]
1、提前两天准备转化糖浆（够用两年了）成品500克：细砂糖400克、水280克、鲜柠汁45~50克（若无，用食醋代替）砂糖放入不锈钢或瓷锅中加水，稍微搅拌，开中火加热，不用搅拌。
2、糖水煮开后倒入柠汁，再度煮开后转小火，不要搅拌，否则糖粘在锅壁易结晶（刷沾水在锅壁上刷一圈即将糖洗回）。
3、若水分挥发过快，但颜色却还没到位，可加水，别让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后会变硬（煮时可加盖）。糖浆煮的时间越长颜色越深，约40分钟-60分钟变深琥珀色（接近蜂蜜的颜色），粘稠度比蜂蜜稀时即可。关火等糖浆冷却后，找干净容器装起，放置1天后使用（冷却后会变稠）。注意：不要热时装瓶，因为如果熬过了，凉透了在瓶里凝固很难弄的！一定等到完全冷却确认成功再装瓶，没成功可直接加适量水重新煮开，再搅拌均匀即可。
4、提前一天制作饼馅：紫薯用微波炉烤熟，去皮弄碎。
5、加入奶粉和黄油，炒拌均匀成紫薯馅。
6、冷却后分成70g和40g的大小。尽量不要留缝，放冰箱冻硬。注意：方形月饼最好分剂时就将馅搓成接近方形的形状，因为不硬不好推饼皮，但硬了想压成方的又难。
7、转化糖浆204g拌枧水3g、再加植物油50克拌匀。
8、面粉245克、奶粉6g、吉士粉5g加入糖油浆中切拌。
9、混合成团，放入冰箱饧1小时。
10、饼皮面团分成30g和14g的面剂（分别包制100g方形和44g圆形的月饼）。
11、面剂压扁，中心放馅，把饼皮面剂慢慢往上推抹，薄薄地包裹住馅料，收口若有多余的饼皮要撇掉。
12、生坯在高粉里滚至不粘，就着月饼模的形状稍微压成比月饼模小的形状，放进撒了薄粉的月饼模。
13、烤盘垫烤布，压出月饼（推杆压出时略晃动，脱模）。
14、烤箱200℃预热后，中层烤5分钟取出表面喷水，180℃继续烤10分钟，表皮刷上蛋液（蛋黄/蛋白=4:1）。
15、回炉后注意观察，150℃烤至饼皮金黄且有香味时立即出炉。
16、移到烤架上，彻底冷却。
17、一两天等待饼皮回油方可食用。
[小窍门]
1、、月饼馅一定要炒干，否则馅难以成型，烤后饼皮会开裂，或者出皮馅分离。
2、、广式月饼的饼皮刚和好时又软又粘，对策是放冰箱里冻硬并戴一次性手套操作，如果粘到无法下手，那就加点面粉。
3、、松弛好的广式月饼饼皮，油亮润泽，也比刚和好时要硬一些，且具有良好的延展性，如果太干会开裂，那就加点油。
4、、方形100g月饼的饼皮和馅的比例是3：7，月饼越小饼皮的比例越大。
5、、压模时左手捏紧模具防移位，右手用力按压手柄，月饼表面的花纹完全压清晰。
6、、月饼出炉时有小裂纹没关系，凉后会自动修复，第二天裂纹就消失了。
7、、转化糖浆可以放上一年，所以一次性煮够两年的分量。
8、、饼皮要等回油才不会干硬，不同质量的转化糖浆、不同的配方导致不一样的速度，我的一般是半天就可以了。
使用的厨具：烤炉、微波炉、煮锅、炒锅
所属分类： 烘焙 家常菜 中秋 秋季食谱