地道川味酸菜鱼
“ 自古以来，川中有制作酸菜的习惯。
每年初冬，取上好青菜以盐腌制，贮存于坛中。贮存一月有余，即可食用，酸爽开胃，拿来做汤尤为鲜美。
川人自古爱吃，而且爱钻研美食做法。不知何年、不知何人，偶发以酸菜佐鱼而食之念，取酸菜、河鱼一试，果然更为鲜美酸爽。自此，便有了令吃货十指大动的酸菜鱼。”
[主料]
鱼：1500g
酸菜：750g
菜油：500ml
[辅料]
泡红椒：20g
泡小米辣：30g
泡生姜：20g
泡萝卜：30g
豆瓣酱：30g
姜：20g
蒜：30g
小香葱：30g
花椒粒：适量
料酒：30ml
胡椒粉：适量
淀粉：适量
老抽：适量
生抽：适量
味精：少许
鸡精：少许
白糖：少许
口味：酸辣
工艺：煮
耗时：廿分钟
难度：普通
[川味酸菜鱼的做法步骤]
1、酸菜，其茎干部分，宜剖为数片再改刀为小片。河鱼，草鱼、鲤鱼、花鲢皆可。宜取鲜活的野生河鱼，现杀现片，顺着鱼身的方向，将鱼片为数片，再斩为小段即可。生姜、泡生姜、蒜、泡萝卜，一律切片。泡红椒、泡小米辣一律切小段，小香葱切长段。
2、生姜、泡生姜、蒜、泡萝卜，一律切片。泡红椒、泡小米辣一律切小段，小香葱切长段。此处保留一种关键佐料，可使酸菜鱼更为美味可口，给潜水众人留个悬念:)欲知此佐料，可私信我（WX：64620679），有问必答。
3、鱼肉片装盆，加入切好的姜片、葱段，加适量料酒、胡椒粉、盐，淀粉以水化开浇到鱼肉上。将鱼肉与各种佐料充分和匀，码味约10分钟。姜片、料酒应足量，以能压住鱼腥味为宜（轻微腥味为正常现象）。淀粉，少许即可，具体视个人口味需要而定。
4、冷锅下油，烧热，加酸菜，小火炒香。
5、加泡生姜、泡红椒、泡小米辣、泡萝卜、姜片、蒜片，花椒炒香。
6、加豆瓣酱，继续翻炒，至出红、出香。
7、往锅中加适量开水，大火烧开。而后，转小火，保持水开状态即可。
8、将鱼肉片逐片均匀放入锅中，大火烧开。
9、转小火，煮5-6分钟，熄火。加部分葱段，加适量老抽、生抽、味精、鸡精、白糖调味，可先少加，尝味后再做调整。
10、将泡酸菜等大部捞出，垫入钵底。而后，将鱼肉舀出铺在表层。而后，将锅中的汤汁等均匀浇入钵中。
11、在面上，均匀撒放葱段、点缀适量的泡红椒，摆盘造型。至此，便可上桌开吃了。
[小窍门]
酸菜、泡姜、泡萝卜、泡红椒、泡小米辣等，起码得是老坛泡制，年份在1年以上更佳。
码味的环节费时较多，可先码味再切配其余食材。待做完炒料、熬汤等环节，码味时间也差不多够了。有点时间管理的意思：）如此，吃货们也可以更快的吃到酸菜鱼。
更多技巧、更多川味美食，可私信我（WX：64620679）。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 川菜 午餐 学生