田氏宫保虾
“ 北京贵宾楼饭店田润福总厨的经典菜之一。入口甜酸，回味微辣，外壳酥脆，虾肉嫩弹。”
[主料]
虾：15只
[辅料]
油：1L
玉米淀粉：50g
生抽：10g
白糖：8g
米醋：8g
香油：2g
花生油：2g
干辣椒：3个
蒜：2瓣
口味：酸甜
工艺：炒
耗时：三刻钟
难度：高级
[田氏宫保虾的做法步骤]
1、选16/20的虾15只，去头背开成片状，挑虾线，清水洗净，沥干水分。把背开的虾肉完全沾满淀粉，每两只虾铺满淀粉的部位叠放在，放置一旁待用。
2、取炒锅放入油烧至八成热，下入虾炸20-30秒。
3、生抽15g，糖8g，醋8g，三种调味混合宫保汁。香油3g，花生油3g混合。蒜切末，干辣椒切段。
4、大火热锅，转小火加混合油，下干辣椒段，蒜末，煸出香味，转大火下宫保汁，搅动汁充分融合味道，烧开，下炸好的虾，颠勺混匀虾与汁，装盘。
[小窍门]
1、. 虾勿沥的过干，否则虾肉不易沾满淀粉，只蘸虾肉部分，虾壳不蘸。淀粉不可太薄，过厚，沾满淀粉的虾肉放置10分钟后以完全润湿淀粉为最佳，抖掉未润湿淀粉。玉米淀粉炸过后酥脆感最佳，
2、. 为成品虾外型，炸制可用筷子夹住虾尾放进油锅轻微用力，使虾背打开并弯曲，待5秒定型即可松开，勿弯曲的程度过大。
3、. 油温务必不低于八成，可根据火力及油量多少判断每次投入虾量。温度不够，成品达不到外脆内弹口感。控制炸制时间，不可超30秒。
4、. 调味与炸虾衔接时间不宜过长，虾皮容易回软。宫保汁尽可能吸保证90%吸进虾中量，汁多虾皮泡在之中回软，锅中汁过多导致吸入宫保汁多，虾皮亦回软。锅中调味过程不可超过1分钟。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜