心蓝手制私房菜【正宗湖南小炒肉】——为正在消失的传统干杯
“ 首先，“辣椒炒肉”啊，原谅心蓝吧，不叫你“小炒肉”，我怕没人会愿意为你驻足。
  在湖南菜馆，点座率最高的菜肯定是小炒肉和剁椒鱼头，号称湘菜双雄。
  外省人可能不知道，在湖南，很少有人点“小炒肉”，我们点的都是“辣椒炒肉”。对，你没听错，湖南人就是叫辣椒炒肉，这个叫法延续了近千年，在湖南甚至有饭店的名字就叫辣椒炒肉，非常出名！那为什么外省人不知道辣椒炒肉，只知道小炒肉呢？
  这是一个价值取向层面的问题。在如今这个物欲化的社会，人们对商品价值的衡量或多或少的映射在商品价格上。如果叫辣椒炒肉，在外省人眼中，与青椒炒肉丝差别不大（实际上是相差十万八千里），就是个10块钱左右的菜，而辣椒炒肉在湖南本地都要卖到20元。如何让这个“湖南名菜”在外地市场站住脚并卖上价格呢？无敌聪明的饭店老板们想出了“小炒肉”这个“千古绝唱”，只突出“肉”而忽视了相对廉价的“辣椒”，名称视觉价值在点菜时就可以跻身20元行列。而“剁椒鱼头”加面条蘸汤吃，这也是在外省开湘菜馆的饭店老板们的“杰作”，红透全国之后，才反过来渗透腐蚀湖南本土市场。这也就是“剁椒鱼头”在湖南卖38元的时代，“剁椒鱼头加宽面”在外省就可以达到48——58元价位的原因。
  心蓝忽然想到了鲁迅先生在《藤野先生》中对白菜红绳系根尊为“胶菜”，芦荟一进温室便成“龙舌兰”的嘲讽，心里是拔凉拔凉的。
  好端端的一个亲切的“辣椒炒肉”，反映的是湖南的淳朴的风俗民情，湖南人嗜辣，无辣不欢，到外省却要取个妖魔化的名字“小炒肉”才能站住脚跟。而现在连“剁椒鱼头”也逐渐有改名易帜的趋势，越来越多的“山寨鱼头王”、“黄金鱼头”、“霸王鱼头”之流逐渐腐蚀着湘菜经典的光环，让心蓝感觉悲凉。这是为神马啊？难道忽略了廉价的“辣椒”、“剁椒”，才能体现肉和鱼头的价值吗？曲终人散、盆净茶凉之际，你是为“肉”买单还是为“辣椒”买单（辣椒当然比肉多）？这是神马价值观啊！
  令人遗憾的是，即使在湖南，现在正宗的“辣椒炒肉”也越来越难吃到了。正宗的“辣椒炒肉”应该先将辣椒在不加油的铁锅里中火干煸，煸到辣椒疲软，椒香扑鼻的时候再重新起油锅炒肉炒辣椒，干煸的过程中要不停地颠锅，不停地用炒勺挤压按碾辣椒，耗时达8分钟左右，成菜时间达到12——15分钟，而且一不小心辣椒就会炒糊。在这个寸土寸金的年代，在这个急功近利的年代，越来越少的厨师和饭店老板愿意采用这种传统手法来烹制“辣椒炒肉”了。他们开创性地采用“过油法”、“过水法”、“带油煸炒法”这些快节奏又安全的手法来“节约时间，提高卖相”。直接导致“辣椒炒肉”逐渐失去了那扑鼻的椒香，那鲜香入味的口感，直接变成了满面油光，卖相出色的“小炒肉”。
  传统正在受到价值取向时代的冲击，“补锅锔碗青冈底，剃头箍桶钉杆秤”，这些祖宗传下来的老手艺，已经逐渐消失在我们的记忆里，只能躲在“非物质文化遗产”的庇护下艰难度日，也许某天，在我们努力去追逐那些现实利益的时候，我们会连文字习俗也逐渐淡化了，传统美德也逐渐抛开了，自己的根也逐渐淡忘了……
  让我们为那些正在消失的传统干杯，至少，还有心蓝之流不会忘记，至少，还有心蓝之流愿意花费点时间和精力为自己炒份正宗的辣椒炒肉……
  楚人心蓝怅然收笔。”
[主料]
辣椒：100克
五花肉：20克
瘦肉：20克
[辅料]
蒜子：少许
[配料]
盐：2克
蒸鱼豉油：2ml
自制味素：2克
油：5克
口味：中辣
工艺：炒
耗时：廿分钟
难度：高级
[正宗湖南小炒肉的做法步骤]
11、.辣椒洗净，用快刀削成片状，肉切薄片待用
22、.干锅不上油，下辣椒中火干煸，煸到辣椒疲软，乘出待用
33、.坐锅起油，下蒜子爆香
44、.下五花肉翻炒，煸出油质
55、.下瘦肉翻炒至变色
66、.下煸好的辣椒，翻炒2分钟，下盐、味素调味，翻炒2分钟，撒蒸鱼豉油，翻匀出锅即可
[小窍门]
罗里吧嗦：
1、.辣椒用快刀削成片，比用到切成片更好吃，原因和炒手撕包菜用手撕好吃是一个道理
2、.辣椒应该先在不加油的铁锅里中火干煸，煸到辣椒疲软，辣香扑鼻，干煸的过程中要不停地颠锅，不停地用炒勺挤压按碾辣椒，这样的辣椒菜好吃，才是正宗的辣椒炒肉的手法
3、.蒸鱼豉油最后撒，一为提鲜，一为增香
4、.要吃正宗辣椒炒肉，就要遵循传统古法，掌握火候，用时间和精力来换取那椒香扑鼻，略微有些焦糊不影响食用
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 湘菜 午餐 晚餐