心蓝手制私房菜【卤水鸭掌】——难忘那一锅醇香卤水
“ 心蓝很喜欢吃卤菜，每次上网或者看电视的时候，就喜欢嚼鸭脖子和鸭掌，嘿嘿，快活。
每次心蓝就卤三四个鸭掌和两根鸭脖，够吃2天的，嘿嘿。
心蓝的老卤水醇香无比，毕竟他已经3岁了哦，啥东西在卤水里卤过，立刻回变成色泽诱人，味道鲜香的美食，老卤水是心蓝除了自制调料、调味酱、老坛泡椒以外，最大的财富。
今天新开了一锅卤水，和大家演示一下，希望每个人家里都有一锅出色的卤水哦。”
[主料]
鸭掌：200克
鸭脖：200克
[辅料]
葱结：适量
姜片：适量
[配料]
冰糖：6颗
菜籽油：30克
自炼五花肉猪油：20克
广东米酒：20ML
生抽：10ML
鱼露：10ML
自制味素：5克
盐：10克
高汤：1000ML
口味：微辣
工艺：卤
耗时：一小时
难度：普通
[卤水鸭掌的做法步骤]
1、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香，装进煲鱼袋待用
2、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜待用
3、鸭掌、鸭脖飞水待用
4、坐锅起油，菜籽油烧热后下猪油融化
5、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色
6、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开
7、下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐，烧开后转小火，盖锅盖焖煮
830、分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉
9、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可
[小窍门]
罗里吧嗦：
1、.    一锅老卤水是你家的财富，任何适合卤制的食材经过老卤水的调制，味道都会发生天翻地覆的变化，所以，一定保护好你的老卤水，心蓝的卤水已经养了3年了
2、.    心蓝为了演示卤水的调制过程，新起了一锅卤水，新卤水前2、3次药材味道会比较重，以后会越来越香，第一次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节
3、.    起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合，卤水的颜色和味道会好很多
4、.    卤水凉透后一定要进冰箱保存，冷藏的话2天烧开一次，冷冻的话半个月烧开一次杀菌
5、.    卤水卤过的食物越多味道越醇厚
6、.    卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分，防止卤水变质
7、.    卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓
8、.    卤水一定要定期补充香料和调料
使用的厨具：炒锅
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