水笋扣肉
“ “水笋扣肉”又称“老甜肉”，是上海本帮老八样之一。这道菜是本人根据网上“梅干菜扣肉”改编的。它的特色在于主要用李锦记蒜蓉豆豉酱（估计他家考虑要给我点广告费哈），因为这里面所包含的大部分调料都有了，这样做起来省时省力。这道菜适合Party家宴或请客时来做，因为耗时，前后至少一个小时半；份量也大，适合8-12个人。”
[主料]
五花肉：1000g
水笋：20g
[（1）]
葱白头：3个
姜片：1块
[（2）取小碗全部调均匀]
料酒：1tbsp
老抽：1tbsp
白糖：1tbsp
[（3）取小碗全部调均匀]
蒜蓉豆豉酱：2tbsp（或用豆豉，蒜泥，红腐乳压成泥，因为我发现李锦记豆豉酱上基本都有这些东西了，味道也很好就用此来替代）
白糖：2tbsp
生抽：1tbsp
老抽：1tbsp
料酒：1tbsp
姜粉：1/8tbsp（或1/4姜汁）
[（4）备用]
蔬菜油：适量
口味：咸甜
工艺：烧
耗时：一小时
难度：高级
[水笋扣肉的做法步骤]
1、将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡10-15分钟。
2、将五花肉切成正方块，水笋用温水泡10-15分钟。
3、大锅里沸水中放入五花肉、调料（1）氽烫一小会。
4、将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色。
5、在电锅里倒入蔬菜油，五花肉放入锅中中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉。
6、同时，另取一平底锅，倒入少许油，倒入泡过的梅菜干、调料（2）煸炒一会，取出装盘待用。
7、同时，另取一平底锅，倒入少许油，倒入泡过的水笋、调料（2）煸炒一会，取出装盘待用。
8、用厨房纸将五花肉去掉多余油，然后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。
9、取一个圆碗，在圆碗上均匀涂上一层调料（3），以使铺上的肉块更上色。
10、在圆碗里，将1/3的梅干菜盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐铺在梅干菜上形成风车形状，每铺一层肉块，就涂一层调料（3），一定要均匀涂上，这样蒸出来的肉才更有味道，以此类推，约铺上三层肉块。
11、在圆碗里，将1/3的水笋盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐铺在水笋上形成风车形状，每铺一层肉块，就涂一层调料（3），一定要均匀涂上，这样蒸出来的肉才更有味道，以此类推，约铺上三层肉块。
12、最后再在碗周边再铺上一圈梅干菜，再将余下的调料（3）倒在最外层肉块和梅菜干上。
13、最后再在碗周边再铺上一圈水笋，再将余下的调料（3）倒在最外层肉块和水笋上。
14、大锅里放水，将碗身1/3浸在水里，大火转中火，蒸50-60分钟，直至肉软烂又不烂，即可。或隔水蒸熟，时间要稍久一点。
15、蒸好然后取汁出来，直接往碗里再浇上，再取汁出来，这样做一次，更入味。
16、再将原汁直接浇在肉上，或倒到锅里再浇滚加点生粉水，勾芡淋在肉上。
17、取汁后，将肉复扣在大盘子子中，将梅菜干在肉周围摆上一圈。
18、取汁后，将肉复扣在大盘子子中，将水笋在肉周围摆上一圈。
19、再将原汁直接浇在肉上，或倒到锅里再浇滚加点生粉水，勾芡淋在肉上。
[小窍门]
1、、五花肉要选瘦肉部分与肥肉部分成2：1比例的，更好吃。
2、、五花肉的薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米，不能太厚。
3、、如果喜欢更咸点的，调料（3）可以再加点盐。
4、、铺肉时，一定要每一层都均匀涂上调料（3），让每一层肉都能入味。
5、、步骤11的取汁浇上，再取汁是为了更入味。
6、、蒸肉时要盖紧锅盖，烂熟程度要及时判断。
使用的厨具：煮锅、炒锅
所属分类： 热菜