老婆饼“ 叠出酥松的层次感 “老婆饼”的绝妙口感,来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮。要做出这份层次感相当考究,首先在材料上,要将水油面团与油酥分开处理,将水油面包入油酥,开再折起,如此重复两次,利用水与油互不相溶的特性,作出酥松分明的层次感。”
[主料]
面粉:320g
植物油:125g
奶黄馅:234g
[辅料]
蛋黄:1个
黑芝麻:适量
清水:90g
白糖:30g
口味:原味
难度:未知
[老婆饼的做法步骤]
1、油皮:面粉 180g,白糖30g,水90g,植物油55g。将以上4种材料混合搅匀,再揉成一个光滑面团,盖上保鲜膜松弛备用。
2、油酥:面粉140g,植物油70g。两种材料混合搅匀即可。
3、把松弛好的油皮分成18等份,整成圆形。油酥也分成18等份,团成圆形。
4、将油皮压扁,包上一块油酥,包好捏合,放到砧板上压扁。从中间往两边擀成牛舌状,自上往下卷起,盖保鲜膜松弛10分钟。
5、将松弛好的面团再次擀成牛舌状卷起,继续松弛10分钟。
6、把奶黄分成13g一个,一共18个(我奶黄豆沙各做了9个,都是13g每个)。
7、取一个松弛好的面团,压成饼皮,包进奶黄馅,收口倒扣压扁,刷蛋黄液,撒芝麻,用水果刀划2下,不要太用力,漏出馅即可,然后涂上蛋液。
8、每个上面最后撒上黑芝麻。
9、蒸烤箱190度预热10分钟,烤25分钟即可。根据饼的大小,观察老婆饼上色效果,可自行调整烘烤时间。
[小窍门]
控制好时间,看到烤出自己喜欢的颜色时,上面盖上一层锡纸,这样颜色就不会继续加深了。
所属分类: 烘焙 下午茶