【浙菜】—宋嫂鱼羹
“ 【宋嫂鱼羹】是杭州名菜，至今已有800多年历史。由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹。又名“赛蟹羹”。
    南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝、品尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安（今杭州），在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。”从此，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，更加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。””
[主料]
鲜鱼肉：200克
鸡蛋：1个
香菇：适量
火腿：适量
笋：适量
[辅料]
葱段：适量
葱结：适量
姜片：适量
绍酒：30克
酱油：25克
熟猪油：50克
葱丝：适量
鸡精：1茶勺
盐：1茶勺
清汤：250克
米醋：25克
湿淀粉：30克
白胡椒粉：适量
姜丝：适量
口味：咸鲜
工艺：煮
耗时：廿分钟
难度：普通
[宋嫂鱼羹的做法步骤]
1、在鱼肉上划几刀。
2、将鱼肉放入盘中，加入姜片、葱结、绍酒上笼蒸熟端出，约蒸6分钟，。
3、拣去葱姜。
4、倒出汤汁。
5、剥下鱼肉。
6、将鱼肉放到原汁中，鱼皮不要。
7、炒锅倒油，油热后下葱段煸出香味。
8、加入清汤、绍酒烧开。
9、捞出葱段不用。
10、下笋丝、火腿丝、香菇丝烧开。
11、下鱼肉和蒸鱼的汤汁。
12、加酱油、盐、鸡精烧开。
13、用湿淀粉勾芡。
14、淋上蛋液。
15、加入少许米醋。
16、淋上熟猪油，出锅。将鱼羹盛入碗中，撒上葱姜丝、火腿丝、白胡椒粉即可。
[小窍门]
磨叽几句：
做这道菜时勾芡要均匀适度，注意别有疙瘩或者粉块。下入调料的顺序也不能变。淋蛋液时要适当慢一点。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 汤类 家常菜 汤羹 浙菜 朋友聚餐 午餐 晚餐