【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝
“ 淮阳菜中有一道名菜，那就是“大煮干丝”。大煮干丝主料采用的是豆腐干，制作精细，风味独特。
　　“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这只菜的刀工与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片，然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍，以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡场、调料烧制而成。烧时先用武火，最后用文火稍焖片刻,方能人味。装盘时盖以熟虾仁、油菜或者豌豆苗、火腿丝等（配料随季节而定，夏令可加脆鳝，冬月可加冬菇）。这只菜色彩鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，风味十分佳美。
　　 “大煮干丝”所以做得如此佳美，是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传，淮南王时就发明豆腐了。及至宋代，已出观了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐条)等豆腐名菜。
　　由于“大煮干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以每次大家到了淮阳饭店都是必点之菜！也是我爱吃的一道菜！
扬州煮干丝的特色：
色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。”
[主料]
干豆腐：300克
[辅料]
虾仁：50克
熟鸡胸肉：80克
鸡汤：350克
葱：适量
姜：适量
[配料]
盐：适量
料酒：3克
糖调味勺：一勺
水淀粉：少许
蛋清：少许
生抽：少许
植物油：少许
鸡精：少许
口味：咸鲜
工艺：煮
耗时：三刻钟
难度：高级
[淮扬名菜大煮干丝的做法步骤]
1、准备好大虾、火腿（最好是金华火腿，今我没有金华火腿用其他代替）、香菇、葱姜。
2、豆干准备好。
3、鸡汤和熟的鸡胸准备好。
4、把豆干片成薄片然后切成细丝备用。
5、火腿、香菇、鸡胸肉切成细丝，葱姜切丝备用。
6、把虾去掉头和外壳和虾腺，在脊背片开取出虾肠放入料酒、生抽和少许盐、少许鸡蛋清腌制备用。
7、切好的干丝入开水锅内焯水后备用。
8、小油菜焯水后过凉水备用。
9、锅热了放入少许猪油。
10、油温六成热放入葱姜丝煸香停火。
11、把鸡汤倒入锅内烧开，放入干丝、火腿丝、香菇丝、葱姜油、姜丝、适量的盐用中火煮。
12、用等待的时间把虾仁放入油锅内翻炒。
13、炒熟的虾仁出锅备用。
14、等汤收了一些，约煮15分钟左右下入少许胡椒粉和鸡精即可。
15、把煮好的干丝放入汤盘，把熟的油菜码在盘子边上，上面撒上少许鸡丝和火腿丝，摆上熟的虾仁即可。
[小窍门]
1、、干丝最好用干豆豆腐片那种味道好。就是制作麻烦，省事的话可以用豆腐皮代替。
2、、我这次做的汤是喝的汤，我喜欢清汤，不够白，要是白的鸡汤要用大火。
3、、鸡丝不好切也可以手撕。
4、、火腿最好是金华火腿。
使用的厨具：煮锅、炒锅
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