鱼翅捞饭
[主料]
鳐鱼翅：一小块150克
[辅料]
上汤：50ml
水淀粉：5克
芥蓝：150克
绿豆芽：100克
瑶柱：18克
杭椒丝：5克
[配料]
大葱：100克
老姜：60克
黄酒：20克
鸡粉：2克
白胡椒粉：1克
鲍鱼汁：5克
盐：2克
糖：1克
胡椒粉：1克
味精：1克
口味：其他
工艺：蒸
耗时：数天
难度：普通
[鱼翅捞饭的做法步骤]
1、鱼翅放入清水锅中开始加温。
2、当水升温到70-80度的时候关火。
3、鱼翅在热水锅中浸泡12个小时，水温最高不得超过80度，最低不得低于40度，低于40度时便要加热一次。
4、鱼翅浸泡12小时后，做最后一次加温，当温度升到70度时趁热取出鱼翅，用扁铲去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一只手用铲贴骨铲入，直至鱼翅的骨肉分离为止。
5、鱼翅去骨，可整去也可分段去骨。
6、把去骨后的鱼翅放在纱布上。
7、纱布前后裹好，左右扎牢。
8、然后放入从新换过清水的锅中，里面再放些葱姜。
9、再往锅中倒入10克黄酒大火煮开，然后改小火煮一个小时。
10、再浸泡30分钟，之后取出。
11、把翅包取出之后，放入清水中浸泡，然后用手按压，直到水不浑浊为止。
12、最后把水份挤干，放入瓷煲里内，兑入高汤和码放上葱姜。
13、再取一容器，把瑶柱放入，里面再放入葱、姜、黄酒和清水。
14、连同鱼翅一并放入笼中蒸1小时30分钟，然后取出备用。
15、把蒸好的瑶柱取出，瑶柱汤备用。
16、把瑶柱用手捻碎。
17、把瑶柱捻的越碎越好，要呈松状。
18、在瑶柱汤中倒入适量的鲍鱼汁。
19、把瑶柱汤和鲍鱼汁搅匀备用。
20、炒勺上火倒入少许油，煎炸瑶柱松。
21、把瑶柱煎酥出锅。
22、用吸油纸洗净瑶柱松表面的多余油脂。
23、把瑶柱松倒入味碟中备用。
24、炒锅再次上火注入少许橄榄油。
25、油热爆香葱姜片。
26、然后捞出不要。
27、在炒锅中注入上汤和瑶柱汤鲍鱼汁的混合物，烧开。
28、捡出蒸鱼翅的葱姜不要，从蒸锅中取出鱼翅包。
29、上汤用水淀粉勾芡，比炒菜的汁芡稍浓稠些为好。
30、之后，把上汤倒入炖盅内。
31、用筷子从鱼翅包中取出大约50克的鱼翅放入汤中，盖好炖盅盖，上笼再蒸五分钟便可上桌食用。
32、用清炒芥兰和油泼银牙掐菜来配餐，主角为米饭，再配以瑶柱松为一人份全套。也可把米饭放在小碗中上桌。
[小窍门]
1、、鱼翅的涨法，要根据翅子的大小而定涨发的时间，大翅要久一些，小翅要快一些，总之，要软烂口感才好。
2、、最好选用鳐鱼翅比较好吃，涨发鲨鱼翅太费时间，尤其大的海虎翅，起码得涨发2-3天，东西倒是不错，太贵！呵呵！这种黄肉翅就相当不错，口感好味道正，翅多肉少，肉翅相连，卖相美观，大宴小酌最棒！
3、、发翅时要保持温度，温度太高不行，太低也不行，70度左右最好，一可焖透，二可保持胶原蛋白不宜很快流失。时间要掌握在16-18 小时为好。
4、、捞饭的汤汁里不必再调味，因为，瑶柱汤微带咸味儿，鲍鱼汁也是咸的，加上上汤，三者已够鲜美，吃的就是鲜味儿，所以不必再画蛇添足。
5、、上汤熬制，是用母鸡一只、猪前肘一只、金华火腿两片、瑶柱两枚，大火烧开，文火不得冒泡，焖制3小时即可。滤出上汤后，剩下的原料可再加水，中火再焖3小时便是二汤。二汤可炒菜，亦可煲仔类。
使用的厨具：蒸锅、炒锅
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