糖色制作
“ 糖色是川菜常用的一种着色剂，例如川菜里的东坡肘子、樱桃肉、卤菜等都要用到它。糖色一般分为两种，一种是水糖色，另一种是油糖色。油糖色制作比较快，但在炒制过程中有一定的危险，所以今天叫大家的是水糖色。炒糖色的原料可以用红糖、白糖、冰糖，我建议大家最好使用冰糖来制作，因为这样炒出来的糖色颜色特别漂亮。炒糖色的火候相当关键，好的糖色应当不甜、不苦、颜色红润。”
[主料]
冰糖：500g
[辅料]
清水：600g
口味：咸甜
工艺：炒
耗时：廿分钟
难度：简单
[糖色制作的做法步骤]
1、热锅下入冰糖。
2、加入清水后，用小火熬制。
3、熬制的过程比较慢，注意不能把糖熬煳。
4、这时的糖色还太嫩，口味偏甜而且做菜不易上色。
5、继续炒至深朱红色时关火。
6、关火后立即加入剩余的清水(加水过程要慢)，重新开火，烧至锅里和铲子上的糖完全化开即可。
7、将制好的糖色入干净的碗中，最好是装入干净的可密封容器中。
[小窍门]
化开冰糖时一定要用小火，这样可以保证冰糖完全化开且色泽一致。
白糖、红糖、饴糖、甜菜糖都可以炒糖色，但冰糖炒制出来的糖色色泽更佳。
加水的那一步会有大量的水蒸气产生，要避免烫伤。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 家常菜 自制酱料