发糖
“ 发糖，也叫翻糖，但比翻糖嫩，含水量在20%左右。适合制作桃片糕等冷制点心，制作过程不是很复杂，但特别难做，需要有较强的油锅类制作经验，因为发糖制作较难，古在此单独介绍，以后本人有需要用到发糖的地方就不作单独的介绍。其实说白了，发糖就是将白糖加水煮化再配以手上的制作，最后再转化成白糖的过程，只是成品含了20%的水份。”
[主料]
细砂糖：10斤
水：3斤
[辅料]
麦芽糖：0.5斤
猪油：0.5斤
口味：甜味
工艺：煮
耗时：一小时
难度：高级
[翻糖的做法步骤]
1、两白糖和水到入大锅内烧开，别去杂质，可以将鸡蛋清调匀，冲入锅内，杂质便全部浮出，用炒勺别去即可。
2、待锅内糖浆煮至渐浓，用炒勺把糖浆舀起到入锅内，炒勺上最后一滴糖浆有约2厘米长的烫丝流出就熬好了。
3、加入麦芽糖及猪油进行搅拌。
4、搅拌时由慢变快进行，以免糖液溅出烫伤，至糖液约80度左右时可以加快动作，为了在糖浆冷却前让其翻砂，可以把炒勺锅边搅拌，使其快速翻砂变白再搅中间，这样是因为翻砂的糖可以起连锁反应的作用，带动锅内糖浆翻砂。
5、搅好的发糖待冷却后盛出，密封保成。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 甜品