广式月饼
“ 广式月饼是我们最常见的月饼做法，皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。
今天详细介绍一下蛋黄莲蓉馅的广式月饼做法。”
[月饼皮（20个份）]
高筋面粉：15克
低筋面粉：135克
花生油：38克
转化糖浆：112克
枧水：2克
熟粉：20克
蛋黄液：21克
[莲蓉馅]
莲子：300克
白砂糖：150克
花生油：150克
[蛋黄馅]
咸蛋黄：20个
食用油：150克
白酒：30毫升
口味：甜味
工艺：烘焙
耗时：数小时
难度：高级
[广式月饼的做法步骤]
1、月饼皮原料：高筋面粉、低筋面粉、转化糖浆、枧水等。
2、莲蓉馅原料：莲子、白砂糖、花生油。
3、蛋黄馅原料：咸蛋黄、白酒、食用油。
4、咸蛋黄在白酒里滚一下，放到烤盘上，放入预热好的烤箱，150度烤7分钟。
5、取出晾凉后，放入容器中，倒入油，没过咸蛋黄，盖上保鲜膜，冷藏浸泡1天。
6、莲子在热水中浸泡1小时。
7、莲子去芯。
8、放入高压锅中，加600毫升水，压30分钟。
9、晾凉后，放入料理机，加少许水，打成泥。
10、莲子泥放入炒锅，小火不停的炒，逐次逐量加油，炒至粘稠时，加糖炒匀。
11、高筋面粉和低筋面粉混合过筛。
12、转化糖浆、枧水，混合搅匀，加入花生油，继续搅匀，分两次加入步骤1的混合面粉，搅拌至几乎无干粉。用手揉成面团，冷藏2小时备用。
13、莲蓉馅分成每份35克，饼皮分成每份15克。
14、取一份馅，压扁，包入蛋黄，搓圆。
15、用虎口慢慢向上推，包好。
16、搓圆。
17、再取一份饼皮，压扁，放上一份馅，搓圆。
18、沾少许熟粉，放入63克的模具中。
19、稍用力按压，轻轻提起，逐个压模。
20、放入预热好的烤箱，中层，200度烤5分钟，取出，晾凉
21、沾少许打匀的蛋液，轻轻的刷在月饼花纹上；
22180、度继续烤5分钟，取出晾5分钟，刷蛋液，
23、再烤5分钟取出，晾5分钟，最后烤5分钟取出即可。
[小窍门]
关于回油：
广式月饼中，搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系；月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。这个时候月饼的口感才会达到最好。
回油一般需要1-3天来完成。
使用的厨具：电烤箱、炒锅
所属分类： 糕点 烘焙 小吃 粤菜 中秋 秋季食谱 广东小吃