低温料理：鱼肉卷
[主料]
鱼肉：110g
[辅料]
水：1.6kg
盐：160g
糖：80g
口味：其他
工艺：煮
耗时：数小时
难度：普通
[低温料理鱼肉卷的做法步骤]
1、用镊子把鱼片上的鱼刺剔除,把血丝或其他任何瑕疵削剪掉。把鱼片纵向分成两等块。
2、制作卤水，首先须称量好所有的佐料。把盐和糖溶解于水。把卤水冷冻至41 °F / 5 °C以下。对于厚度大约在0.25–0.75 (0.5–2 cm) 范围内的那种较薄的切片来说，鱼肉应卤制约20分钟。对于至少有一英寸(2.5 cm)厚度的鱼片来说，至少卤制45分钟。把鱼片从卤水中移出后，用纸巾轻拍弄干。卤制将会使鱼肉呈现出一个几乎透明的外观。
3、把一块鱼肉放在塑料上，在两旁留下几英寸的塑料。使用滤茶器把Activa RM轻轻撒在鱼肉的上面，直到形成一层薄薄的均匀的涂层。把在第二块鱼肉的一边，形成一个堆，有粉末的置于下面，放在第一块鱼肉的上面。
4、抓住离你最近的塑料包裹膜的边角，在你往前滚动时把鱼肉裹在里面。使用指尖轻柔地将塑料紧紧收拢，把鱼片中的空气逐出。向前滚，绕四个整圈。使用牙签或已消过毒的针在肉卷上戳六个小孔，以除去气泡。
5、抓住肉卷外塑料的任一端口，并拉紧。应漏出水份。再往前滚动两圈。在塑料上再戳六个小孔。再次拉紧塑料。再往前滚动三圈，然后把塑料截断。把塑料边角向相反方向拧动，直至肉卷变紧。用细绳把两端系紧。
6、在113 °F / 45 °C下真空低温烹煮这个有裹层的圆柱体，时间控制在30–45分钟。（烹煮时间取决于你制作的肉卷的厚度。）
7、按照需求,切片、烧烤，开吃啦。
所属分类： 热菜