【四川】水煮肉片
“ 相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，当时的盐场有一道独特的风景，就是有着成千上万多头水牛作为动力，日以继夜的拉动盘车，提取卤水。每当有牛淘汰，盐工们的美餐就到来了。盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，蘸上信手可得的盐巴和少许辣椒面，把一片一片的牛肉撕来当主食吃，这是最原始的水煮牛肉。后来自贡名厨范吉安用麻辣烫作为压腥之技，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，水煮牛肉因此成为民间一道传统名菜。
而我今天做的水煮肉片，沿用了水煮牛肉的方法。这道菜对火候、刀工都没有太高的要求，超级下饭超级好吃，在家也能轻松搞定。这道菜特别适合在冬天吃，因为吃完全身都会暖和起来，水煮肉片也是四川人年菜的保留菜，吃了红红火火过新年！”
[主料]
猪里脊肉：300克
杏鲍菇：4-5个
[辅料]
姜：几片
花椒：少量
八角：适量
蒜：3个
干辣椒粉：适量
花椒粉：适量
淀粉：少量
郫县豆瓣：一大勺
菜籽油：适量
盐：少量
山奈：适量
口味：麻辣
工艺：煮
耗时：廿分钟
难度：普通
[水煮肉片的做法步骤]
1、准备材料
2、猪肉加少许调味盐抓匀，腌制20分钟。
3、锅中烧半锅水，水开后放入杏鲍菇，煮3分钟。
4、将熟的杏鲍菇铺在碗底。
5、加入少量淀粉抓匀。
6、 锅洗净，倒油烧至7成熟，放入花椒、姜、蒜、八角、山奈。
7、放入郫县豆瓣酱，炒出香味。
8、倒入适量的水。
9、待水煮开后，用筷子夹着肉片，一片一片放下去。
10、用筷子划开，煮熟后即关火。
11、汤带肉倒进铺了杏鲍菇的碗里（菜的部分可以随心替换，我比较喜欢丝瓜和金针菇，莴笋和豆芽也不错）
12、重新洗锅，烧少许油，油开后关火，在盛菜的碗里撒上辣椒粉和花椒粉，然后将油迅速淋在面上，淋面这一部很重要，油必须要烧开，但油太热辣椒粉会糊掉，因此关火后有30秒左右的时间差。烧热的油倒入碗中，辣椒粉和花椒粉立刻被油浸炸的吱吱声作响，香味浓烈。
13、即使被辣得大汗淋漓，也停不下一片又一片地往嘴里放， 麻、辣、鲜、香、烫，好吃看得见。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 川菜