【广东】宴客必备下酒菜——虎皮爪
“ 老家过年必吃鸡，但是鸡爪必须给家里的顶梁柱吃，从小我就知道，我家年夜饭上的鸡爪，只有爸爸妈妈能吃，小朋友是只能吃鸡腿和鸡翅膀的妈妈说，妈妈说，对鸡爪，今年爸爸妈妈就能抓回来更多的钱，而小朋友吃鸡翅膀，表示以后能飞得高。每次看到爸爸津津有味地就着白酒啃着鸡爪的样子，感觉这鸡爪真是世间最美味的东西了。
也许是小时候吃鸡腿吃够了，长大了吧，啃鸡爪子，对于怕长肉的我来说，是最享受的事了，和三五好友一起，一人拿一个慢慢地啃，最好还能有幕好电视，那是一种最享受的事情。
前几年在广东，爱极了菜市场的虎皮鸡爪，鸡爪皮软软绵绵，味道微辣，一口下去，唇齿留香，每次见了都忍不住要买上几个解解馋。
这个菜谱我做过多次了，深受家人的喜欢。先经油炸，再加水焖烧，鸡爪的肉和皮就变得绵糯，加之鲜姜的辣，用来佐酒或是当零食都非常不错呢。
炸鸡爪，家里没有锅盖不行。因为它下油锅会外溅，必须盖住。等锅里不再劈劈啪啪再揭盖。其实这道菜用的料很少，但香味很足，酱油要选择好一点的，老抽用来上色。”
[主料]
鸡爪：500克
[辅料]
油：600克
盐：适量
葱花：适量
嫩姜：一个
干辣椒：适量
八角：两个
草果：两个
大蒜：5个
白醋：一勺
老抽：一勺
口味：微辣
工艺：烧
耗时：数小时
难度：高级
[虎皮爪的做法步骤]
1、鸡爪用清水漂去血水，脚趾甲剁掉，其他材料备好
2、烧开600毫升水，放入鸡爪和白醋，煮一分钟后捞出
3、擦干水
4、趁热抹上老抽
5、锅里放油，烧至六成热，把盖子盖上，开个小缝，把鸡爪倒进去，马上盖严盖子。
6、用手摇晃下锅，使鸡爪能均匀泡在油里。等锅里不再爆油时，揭开盖子，炸至皮紧发硬出纹
7、捞出沥油
8、锅里留2勺低油，用小火炒香姜，蒜，八角，草果
9、加入600毫升清水（鲜汤更好）
10、放入鸡爪，调入黄酒，酱油，中火烧开，加盖用小火焖30分钟
11、尝下咸淡，调入适量的盐，用大火收干汁水即可
12、成品
[小窍门]
1、、虎皮鸡爪是在家常红烧鸡爪的基础上加入了粤式蒸凤爪肉质的口感，更好吃，挑选大个的爪子。
2、、汆烫时放些白醋，既可以去腥，又能使它后面与老抽结合后，炸出漂亮的红色。
3、、整个菜没有难点，但是比较危险的在于炸鸡爪。炸鸡爪前要尽量擦干净水份，趁热抹上老抽，这样上色均匀，炸起来外溅的情况会小一点。
4、、炸鸡爪一定要有锅盖，没有锅盖不建议做此菜，以免油煎伤人。
5、、一般来说，炸后的鸡爪要经过半小时以上焖煮才会将炸后收紧的皮肤舒展开来，形成绵糯的口感。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 粤菜