麻辣牛肉干
“ 麻辣牛肉干，辣中带麻，麻中有丝丝回甜，回甜中带有牛肉的干香”
[主料]
牛腱肉：1000g
[辅料]
糯米酒：20g
高度白酒：2g
生姜：75g
白糖：2g
冰糖：3g
花椒：50g
花椒面：20g
小米辣：5颗
干辣椒丝：5g
橘皮：1块
橘皮丝：1块
八角：2个
菜油：400g
高汤：50g
盐：4匙
口味：麻辣
工艺：炸
耗时：数小时
难度：普通
[麻辣牛肉干的做法步骤]
1、牛肉先用清浸泡30分钟，把血水泡出，中途可以多换几次水，换谁水的时候用手压下肉，将肉放在盆里，放入糯米酒，盐，橘子皮，葱，八角，揉一揉，浸泡2小时，中途翻下肉，确保肉四周都能入味
2、浸泡完后，用清水冲洗下肉，放入煮锅，大火后，转小火煮1.5个小时后，捞出放凉
3、肉有点余热的时候就可以切条，注意根据要肉的纹路切条，要不肉炒的时候会不成型，口感也不好
4、大火把油热到8成熟后，转小火放牛肉炒
5、同样是小火慢炒，炒到牛肉水份蒸发(变色)时，放入辣椒丝，橘皮丝，继续炒3分钟左右，放入冰糖，白糖，开始加盐，等糖炒化后，加入花椒面，辣椒面，继续小火炒到油很稠的时候，加入芝麻炒
6、放入芝麻炒2分钟左右后，闻到肉和芝麻辣椒的香味时可以关火，个人建议让肉在锅里闷半天，闷的时候可以隔一个小时翻炒下，让肉能把肉多闷下，比较入味
[小窍门]
刚开始炒的时候用抽油烟机，放佐料的时候可以关了，这样可以自己在炒的时候闻到肉的香味
使用的厨具：煮锅、炒锅
所属分类： 凉菜 家常菜