詹妮的海盐焦糖冰淇淋
“ 入口时的焦糖味会转化为一种咸甜平衡的口味，令人垂涎。在炙热的炉子上手工搅拌糖浆，换来的是世上无与伦比的美味。
配方出自詹妮所著的《我爱冰淇淋》（Jeni's Splendid Ice Creams at Home)
说明：配方中1杯=250毫升，用杯称量更省事哦！”
[主料]
全脂牛奶：2杯
奶油奶酪：43克
奶油：1¼杯
玉米淀粉：1大勺加1小勺
[辅料]
细海盐：2.5克
细砂糖：2/3杯
香草精：2小勺
玉米糖浆：2大勺
口味：甜味
工艺：烧
耗时：数小时
难度：高级
[海盐焦糖冰淇淋的做法步骤]
1、准备3个大小不同的碗。在小碗里加入玉米淀粉和约2大勺的牛奶，搅拌均匀至浓稠、顺滑。在中号碗里把奶油奶酪和盐搅打顺滑。在带漏嘴的量杯中混合奶油和玉米糖浆。在大号碗里加入水和冰（冰要多一些），形成冰块浴待用。
2、准备一个约4 升大的汤锅，放入白糖，用中火加热至白糖全部融化并呈金琥珀色（见小贴士：制作焦糖的方法），离火，持续搅拌并缓慢地分次加入量杯中的奶油与玉米糖浆的混合物，一次加入约1/4 杯，要小心，此时焦糖会发出滋滋声并伴随着糖浆飞溅，搅拌至第一次加入的奶油混合物均匀融合后，再加入第二次，就这样少量分次地加入，直到所有奶油混合物都加入焦糖中，并混合均匀。
3、将锅放回火上，加入牛奶并混合均匀，用中高火煮至沸腾，再继续煮4 分钟，离火，然后一边搅拌一边缓缓加入小号碗中的牛奶和玉米淀粉的混合物，搅拌均匀。
4、再中高火煮沸，并用耐热刮刀不停搅拌直至液体稍微浓稠后离火，耗时约1 分钟。如果最后的混合物中还有焦糖渣，请用筛子过滤。
5、一边搅拌一边缓缓将锅中的混合物倒入中号碗的奶油奶酪中，并搅打至顺滑状态。将混合物倒入约4 升大的密保诺密封塑料袋中，将密封袋浸入冰块浴中，保持竖立，必要时加入更多冰块直至冷却，冷却大约30 分钟。
6、将冰淇淋液倒入冰淇淋机的冷冻桶里，开机搅拌直至冰淇淋变得稠厚、细腻。将冰淇淋装进保鲜盒，直接在表面盖上一张烘焙纸，并用密封盖封好。放入冰箱冷冻室最冷的位置冷冻至少4小时，变硬后即可享用。
[小窍门]
这里要用到干烧的方法制作焦糖，也就是不会像有些厨师那样在加热之前向糖中加水。用干烧法做焦糖的过程更快，但在过程中你得更仔细地观察糖的状态并事先准备好奶油，要点如下：
将糖倒入平底锅中加热，准备好耐热刮刀，先不要用刮刀碰触糖，一定要等到锅底部形成了一层融化的棕色液体，顶部仍有一小部分未融化的白色砂糖的状态下才能用刮刀触碰焦糖。当观察到融化的糖浆边缘颜色变深时，用刮刀将边缘的糖浆刮到中间使未融化的白糖尽快融化，持续推拌糖浆直到所有的糖都融化并都呈现琥珀色(amber)。当加热至开始有小泡冒出并伴有浓烟时，再维持加热几秒，然后离火。离火后立刻向炙热的焦糖中缓缓地倒入大约1/4 杯的奶油和玉米糖浆的混合物，要小心！倒入混合物后糖浆会剧烈地迸发乱溅。搅拌直至融合均匀，再加入一点奶油并搅拌均匀，之后继续分次加奶油，直到所有的奶油混合物都加入焦糖中并搅拌均匀为止。
冰淇淋制作的基本步骤可参考”詹妮的冰淇淋制作基本方法“中的步骤图
http://home.meishichina.com/recipe-224546.html
使用的厨具：其它、平底锅、煮锅
所属分类： 小吃