舒氏太白鸡
“ 此菜是诗人李白生活在四川时喜爱的一道菜，为纪念李白而取名的太白鸡，口味咸鲜微辣，风味独特，干烧的烹饪手法所以喂很足。加上调辅料很多所以风味独特。”
[主料]
鸡腿：500g一至两个
干辣椒段：10g
泡辣椒段：12g
八角：3g一个
花椒：1g少量
姜片：12g
葱段：25g
[辅料]
盐：4g
味精：1g
白糖：2g
胡椒：0.5g
料酒：10g
醪糟汁：10g
糖色：10g
香油：2g
口味：糟香
工艺：烧
耗时：半小时
难度：普通
[舒氏太白鸡的做法步骤]
1、配料
2、刀工蒋鸡腿斩成3cm见方的快状，然后用姜片葱段，盐料酒码味，
3、用六成过油大约在油面波动的时候炸至浅黄色捞出备用，（挑出码味的香料）
4、放入适量的色拉油（40g左右为宜） 加热至油温放入干辣椒，花椒，泡辣椒，姜片葱段，炒香
5、加入少量的鲜汤（没有鲜汤的情况下就是清水）加入
6、加入鸡块，调入盐，醪糟汁，白糖，料酒，胡椒，八角，糖色加热至沸取出浮沫
7、小火烧至熟软，汁干粮油即可
8、装盘即可
[小窍门]
糖色可能大多不会炒制，这里顺便教大家一下，热锅冷油（少量的钯锅油）放入冰糖（可用白糖替代）中火候不停的搅动至冰糖融化至浅黄色继续搅动糖浆中的小泡沫转成大泡沫颜色到深红色时迅速倒入准备好的水即成糖色，（糖油水的比例2:3：7。花椒少用不然突出不了咸鲜微辣
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜